Σπαλομπριζόλα ωρίμανσης 90 ημερών και άγρια μανιτάρια από τον Θοδωρή Σταμούλη

Σπαλομπριζόλα από τη Δράμα ωρίμανσης 90 ημερών και άγρια μανιτάρια από
την Ήπειρο

Μακάρι ο άνθρωπος να επιτρέψει στη φύση να συνεχίζει να μας δίνει αυτά τα
θαύματα!!!

Για τη σπαλομπριζόλα:
Το κρέας προέρχεται από μοσχάρι ράτσας Limousine που βόσκησε για 16 έως 18 μήνες στο βουνό.
Έζησε σε απόλυτη ηρεμία στη φύση χωρίς να φάει ποτέ ζωοτροφή.
Μετά τη σφαγή, συντηρήθηκε σε θάλαμο ελεγχόμενης ψύξης και υγρασίας για ενενήντα μέρες.
Η φύση λειτουργεί με μαγικό τρόπο, οδηγώντας τη γεύση, το άρωμα και την υφή του κρέατος σε εξαιρετικό αποτέλεσμα.

Για τα μανιτάρια:
Κάθε εποχή, στα βουνά της Ελλάδας, ευδοκιμούν είδη τα οποία συλλέγονται από ανθρώπους που κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις. Αν μιλήσεις με κάθε έναν από αυτούς, μέσα σε λίγα λεπτά, θα αντιληφθείς ότι ενδιαφέρεται να βρει τρόπο ζωής και όχι επαγγελματική διέξοδο.
Σήμερα είχα στα χέρια μου τα εξής είδη : Μαρτουλια (Hygrophorus marzuolus), Σιτάκε (lentinula edodes), Ερείκιο το αγκαθωτό (Ericium erinacius ) και Αγιωργίτικα (Calocybe gambosa).
Μου φαίνεται ότι τα μανιτάρια αυτά πήραν τα ονόματά τους από αλχημιστές μακρινών εποχών.
Επίσης, όπως έμαθα από το «μανιταροσυλλέκτη», τα μανιτάρια προέρχονται από το μυκήλιο.
Πρόκειται για το δίκτυο των μυκήτων που απλώνεται σε όλη τη φυσική γη, είναι σχεδόν αόρατο και αποτελεί θεμέλιο του διατροφικού δικτύου.

Μαγείρεμα
Το κρέας
Απλό και προσεκτικό ψήσιμο, δεν χρειάζεται και καμία περιττή τεχνική. Αφήνω τη μπριζόλα σε θερμοκρασία δωματίου τουλάχιστον μία ώρα πριν. Έτσι το σοκ από την επαφή με τη ζέστη είναι μικρότερο και βοηθάει την υφή. Προθερμαίνω το σχαροτήγανο ή το γκριλ.
Αλείφω το κρέας με λάδι για να ροδίσει και να καραμελώσει όμορφα (βλ. φαινόμενο maillard).
Το αλάτι είναι περιττό. Η ωρίμανση έχει δώσει τις απαραίτητες ισορροπίες.
Αν έχω, χρησιμοποιώ θερμόμετρο με ακίδα για τον πυρήνα. Όταν δείξει 53 βαθμούς, αποσύρω το κρέας από τη φωτιά για rare, 58 βαθμούς για medium και 63 βαθμούς για well done.
Η θερμοκρασία του πυρήνα τελικά θα είναι υψηλότερη αφού αποσύρω το κρέας από τη φωτιά διότι συνεχίζει να διεισδύει και μετά τη θερμομέτρηση.
Αφήνω το κρέας καλυμμένο σε ταψί ή αλουμινόχαρτο τουλάχιστον 10 λεπτά πριν το σερβίρισμα.

Τα μανιτάρια
Καθαρίζω προσεκτικά τα μανιτάρια (το καθένα σύμφωνα με τις οδηγίες του προμηθευτή).
Τα σοτάρω ελαφρά σε βούτυρο με λίγο σκόρδο και ξύσμα λεμονιού. Ρίχνω αλατοπίπερο και προσθέτω λιγάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Καλή όρεξη!

Photo Πιάτων: Άκης Ορφανίδης

Food Styling: Αλεξάνδρα Παπαδοπούλου