Μοσχαρίσιο burger – Πουρές πατάτας με βούτυρο τρούφας και λάδι άγριου σκόρδου

Burger από μοσχαρίσιο κρέας ωρίμανσης 90 ημερών
Πουρές πατάτας με βούτυρο τρούφας
Λάδι άγριου σκόρδου

Εάν έχω περιθώριο, φτιάχνω το λάδι από την προηγούμενη μέρα και το αφήνω να φιλτραριστεί σε γάζα τυροκόμησης ή φίλτρο καφέ όλο το βράδυ.

Πουρές πατάτας με καλοκαιρινή μαύρη τρούφα
400 γραμμάρια πατάτα καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους
Αλάτι
400 γραμμάρια πλήρες γάλα αγελαδινό
40 γραμμάρια βούτυρο από καλοκαιρινή μαύρη τρούφα ή απλό βούτυρο γάλακτος και προσθήκη από λάδι τρούφας
Βράζω την πατάτα σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει πολύ. Με τρυπητή κουτάλα, βάζω την πατάτα σε δοχείο από μπλέντερ. Κάνω αλοιφή την πατάτα και το γάλα. Τέλος ανακατεύω και το βούτυρο.

Λάδι από άγριο σκόρδο
200 γραμμάρια φύλλα άγριου σκόρδου
200 γραμμάρια ελαφρύ ελαιόλαδο (όχι αγουρέλαιο ή έξτρα παρθένο)
Ρίχνω τα φύλλα σε βραστό νερό, τα αφήνω να πάρουν μια βράση και με τρυπητή κουτάλα τα ρίχνω σε κρύο νερό. Σουρώνω και στεγνώνω καλά με χαρτί κουζίνας.
Χτυπάω στο μπλέντερ μαζί με το λάδι πολύ ώρα μέχρι που να αρχίσει να ζεσταίνεται.
Όση ποσότητα χρησιμοποιήσω άμεσα, την περνάω από σουρωτήρι. Το υπόλοιπο το περνάω από γάζα ή φίλτρο καφέ και το αφήνω πολύ ώρα να στραγγίξει. Συντηρείται για πολύ καιρό στο ψυγείο.

Burger ωρίμανσης από το Dry Ager στη Δράμα
4 burger των 125 γραμμαρίων
Για το ψήσιμο: Τα αφήνω εκτός ψυγείου μέχρι να πλησιάσουν θερμοκρασία δωματίου.
Λαδώνω ελάχιστα την επιφάνειά πριν τα ακουμπήσω στο γκριλ. Ιδανικά χρησιμοποιώ θερμόμετρο με ακίδα.
Αποσύρω από φωτιά στους 53 βαθμούς rare, 58 βαθμούς medium, 63 βαθμούς well done
Η θερμοκρασία θα συνεχίσει να ανεβαίνει 2-3 βαθμούς αφού αποσυρθεί από τη θερμότητα (carry over heat)
Συμβουλευτήκαμε sommelier και το δοκιμάσαμε με το «Φωτιά» από την Koukos Winery.
Ερυθρό ξηρό κρασί με ποικιλίες Merlot και Cabernet Sauvignon σε αναλογία 60% και 40% αντίστοιχα.
Καλή όρεξη!

Συνταγή: Θεόδωρος Σταμούλης
Φωτογραφία και styling φαγητού: Άκης Ορφανίδης
Stoneware πιάτο από την Yfi Ceramics

 

shares