Γευσιγνωσία με τους Αμπελώνες Θυμιόπουλου
Τι εστί γευσιγνωσία;;;
Γευσιγνωσία είναι η διαδικασία απόκτησης γνώσης χρησιμοποιώντας τους γευστικούς, οπτικούς κι οσφρητικούς αισθητήρες μας…Γεύση, όραση κι όσφρηση δηλαδή.
Πως γίνεται αυτό;;;
Δοκιμάζεις, παρατηρείς και καταγράφεις στην βιβλιοθήκη γεύσεων και αρωμάτων τα χαρακτηριστικά του δείγματος, με τον δικό σου μοναδικό τρόπο, στον βαθμό που η εμπειρία και οι γευστικές σου αναμνήσεις το επιτρέπουν.
Η πρώτη χρονικά γευσιγνωσία, από την έναρξη αυτής της στήλης, πραγματοποιήθηκε στην κάβα ¨Mr. Vertigo¨, παρουσιάζοντας τους αμπελώνες Θυμιόπουλου με παρόντα και τον ίδιο τον Οινοποιό/Οινολόγο Κο Απόστολο Θυμιόπουλο από την Νάουσα Ημαθίας.
Βασική ποικιλία που καλλιεργείται στην Νάουσα, είναι η ερυθρή ποικιλία του Ξινόμαυρου… (πόσο αστείο είναι να προσπαθούν αγγλόφωνοι να προφέρουν την ποικιλία αυτή, Ζινόμαυρο, Ξινομαύρο κλπ.). Πρόκειται για μια ποικιλία που προσφέρει κρασιά κυρίως με ελαφρύ ερυθρό χρώμα, μέτριο σώμα, υψηλή οξύτητα, στιβαρές τανίνες* (Πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης που σε αλληλεπίδραση με το σάλιο μας, μας προκαλούν το αίσθημα του στεγνώματος) και πολύ μεγάλο δυναμικό παλαίωσης!!! Για κάποιους αποτελούν τα εν Ελλάδι ξαδελφάκια των μυθικών Barolo και Barbaresco…
Οι αμπελώνες Θυμιόπουλου από την περιοχή του Τρίλοφου συγκεκριμένα, προσεγγίζουν το Ξινόμαυρο με μια διαφορετική οπτική, με σκοπό να το κάνουν πιο προσιτό και ευχάριστο σε αντίθεση με τις πιο παραδοσιακές εκδοχές που στην νιότη τους χρειάζεσαι 2 κιλά προβατίνα παϊδάκι για να τα απολαύσεις (βέβαια ποτέ δεν είναι κακό να έχεις 2 κιλάκια προβατίνα διαθέσιμα).
Φανερά γοητευμένος και επηρεασμένος από το βουργουνδικό στυλ, χρησιμοποιεί μεγάλα βαρέλια χωρητικότητας 500 λίτρων ενώ στόχος του είναι να χρησιμοποιήσει ακόμα μεγαλύτερα, μέχρι και 5 χιλιολίτρων!!! Σκοπός του είναι η ολοένα και περισσότερη προστασία του φρουτώδους χαρακτήρα των κρασιών του και η διαχείριση των τανινών που προέρχονται από την χρήση βαρελιών για να μην είναι τα κρασιά του τόσο επιθετικά.
Στην διάρκεια της γευσιγνωσίας δοκιμάσαμε 4 χρονιές της βασικής ετικέτας του κτήματος ¨Γη και Ουρανός¨, συγκεκριμένα τις 2017, 2016, 2008 & 2006. Όλες τους φανέρωσαν επιτυχώς το μεράκι του Οινοποιού, τα χαρακτηριστικά της κάθε σοδειάς, την χάρη της ποικιλίας με τα έντονα κόκκινα φρούτα του δάσους σε πρώτο πλάνο και την ντομάτα σε δεύτερο, τις τανίνες φυσικά αλλά και το δυναμικό της παλαίωσης τους που εύκολα ξεπερνά τα 10 και ίσως και τα 15 χρόνια.
Επίσης, δοκιμάσαμε το ροζέ από Ξινόμαυρο ¨Rose de Xinomavro¨, μια ευχάριστη έκπληξη που όπως μας εκμυστηρεύθηκε ο ίδιος, δεν είχε που να το βάλει αρχικά για να τελειώσει η ζύμωση του και έτσι χρησιμοποίησε τα βαρέλια που είχανε πριν το ¨Γη και Ουρανός¨ (Τα καλύτερα κρασιά στον κόσμο έχουν γίνει από συμπτώσεις). Το αποτέλεσμα είναι ένα ροζέ γαστρονομικό με κρεμμυδί χρώμα, αρωματικό, με νύξεις γλυκού κυδωνιού, τριαντάφυλλου, βανίλιας από την παραμονή στα βαρέλια, δροσιστική οξύτητα και αρκετά καλή διάρκεια. Ιδανικός συνδυασμός του θα ήταν οποιαδήποτε συνταγή ζυμαρικών με κόκκινη σάλτσα και οστρακόδερμα. Δοκιμάσαμε τις χρονιές 2017, 2011, 2010 & 2007 και ένα ευχάριστο σοκ το πάθαμε από την ζωντάνια και το μπρίο τους ακόμα και ύστερα από 12 χρόνια…δεν το περίμενα.
Ένα άλλο κρασί που δοκιμάσαμε ήταν το ¨Αυτόριζο 2016¨. Στην αναζήτηση του καλύτερου αμπελοτοπιού λοιπόν, ο Κος Θυμιόπουλος βρήκε μπροστά του ένα κομμάτι γης με αμπέλια 40-45 περίπου ετών, που ο ιδιοκτήτης τους τα είχε μόνο για Τσίπουρο, άκουσον άκουσον… Του τα ζήτησε λοιπόν και από αυτά τα 100% Ξινόμαυρο κλήματα προήλθε αυτό το κρασί με έντονο βυσσινί χρώμα, μύτη ντροπαλή με κυρίαρχα τα βοτανικά και ζωικά αρώματα. Στο στόμα όμως ήταν αποκάλυψη, κόκκινα φρούτα ώριμα κατέκλυσαν τον ουρανίσκο, φρεσκάδα που ισορροπούσε τις τανίνες και όμορφο φρουτώδες τελείωμα. Αναμένουμε πολλά από αυτό το κομμάτι γης.
Η τάση για κρασιά προσιτά στον καταναλωτή, ώθησε τους αμπελώνες Θυμιόπουλου ακόμα ψηλότερα με αποτέλεσμα την ετικέτα ¨Νάουσα Alta¨. Ένα κρασί που συγκαταλέγεται στα πιο εκλεπτυσμένα Ξινόμαυρα. Από ένα αμπελοτόπι στα 450μ. υψόμετρο, προσδίδει έντονο φρουτώδη χαρακτήρα, υψηλή οξύτητα που δροσίζει τον ουρανίσκο και τιθασευμένες τανίνες. Στην γευσιγνωσία δοκιμάσαμε την χρονιά του 2016 που μας εντυπωσίασε…βέβαια την είχα δοκιμάσει και στο περασμένο Οινόραμα και από την στιγμή εκείνη μου έκανε κλικ.
Ξινόμαυρο όμως δεν καλλιεργείται μόνο στην Νάουσα και έτσι δημιούργηθηκε το κτήμα ¨Terra Olympus¨ στην αμπελουργική ζώνη της Ραψάνης στην σκιά του Ολύμπου. Από εκεί και σε χαρμάνι με τις 2 τοπικές ποικιλίες (το Κρασάτο και το Σταυρωτό) έχουμε μια Ραψάνη με τα χαρακτηριστικά που προστάζει ο δημιουργός της. Η ¨Terra Petra¨ του 2016, την οποία και δοκιμάσαμε είχε ρουμπινί χρώμα, αρώματα κόκκινων φρούτων σε μια μπαχαρένια αγκαλιά, μέτριο σώμα, ζωηρή οξύτητα και…όμορφα ενσωματωμένες τανίνες που ολοκληρώνουν ένα κρασί με αξιώσεις και δυναμική.
Η γευσιγνωσία ολοκληρώθηκε με χαλαρή κουβέντα σε κλίμα παρεΐστικο και ζεστό όπως ο χώρος του Mr. Vertigo!!! Ανυπομονώντας για τις επόμενες οινικές περιπέτειες…#Winevirtue
Certified Sommelier
Wine Critic at International Wine and Spirits Competition