Τραγανό ραβιόλι με πικάντικη μοσχαρίσια κοιλιά σε κρέμα κουνουπίδι – Chef Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσοπούλου
Υλικά1 Μοσχαρίσια κοιλιά
1 Μεγάλο κρεμμύδι ολόκληρο
1 Λεμόνι ολόκληρο
1 κόκκο μπαχάρι
1 φύλλο δάφνης
400 γρ. Κουνουπίδι
2 κ.σ. Ελαιόλαδο
1\2 Μοσχαρίσια κοιλιά βρασμένη και ψιλοκομμένη
600γρ Ζωμό από την χοιρινή κοιλιά 100γρ.
Κρέμα γάλακτος 80 γρ.
Βούτυρο 20 γρ.
Χυμό λεμόνι (προαιρετικά)
Αλάτι – Πιπέρι
20 Φύλλα ρυζιού τετράγωνα
1\2 Μοσχαρίσια κοιλιά βρασμένη και ψιλοκομμένη
50γρ. Κρεμμύδι ψιλοκομμένο
50γρ. Καρότο ψιλοκομμένο
100γρ. Πράσο ψιλοκομμένο
200γρ. Πιπέρια κόκκινη ψιλοκομμένη
4 κ.σ. Ελαιόλαδο
½ Σκελίδα Σκόρδο ψιλοκομμένη
4 κ.σ. Βαλσάμικο λευκό με πορτοκάλι
Αλάτι και πιπέριΓια το πανάρισμα:
1 φλιτζ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 Αυγά χτυπημένα
2 φλιτζ. Panko (κινεζικη γαλέτα)
Πλένουμε και καθαρίζουμε την κοιλιά πολύ καθαρά. Ζεματάμε την κοιλιά σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει για 1 λεπτό. Έπειτα χύνουμε το νερό και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία του ζεματίσματος άλλες 3 φόρες. Στην συνεχεία ρίχνουμε σε καθαρή κατσαρόλα την κοιλιά, ένα κρεμμύδι, το λεμόνι κομμένο στα τέσσερα , τη δάφνη, το μπαχάρι και βάζουμε νερό μέχρι να καλυφτούν. Μόλις αρχίσει να βράζει ξαφρίζουμε το νεράκι μας και μετά σκεπάζουμε με το καπάκι και βράζουμε για 2,5 ώρες περίπου. Όταν περάσει ο χρόνος βρασμού στραγγίζουμε το ζουμάκι από ψιλή σήτα, πετάμε το κρεμμύδι και το λεμόνι, τη δάφνη και το μπαχάρι. Έπειτα κόβουμε την κοιλιά όσο λεπτή θέλουμε και την κρατάμε χώρια από το καθαρό ζωμό που σουρώσαμε.
Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε την ψιλοκομμένη κοιλίτσα με το ελαιόλαδο, το πράσο, το κρεμμύδι, το καρότο και τις πιπεριές για 3 λεπτά. Καρυκεύουμε με το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι. Στη συνέχεια σβήνουμε με το λευκό βαλσάμικο μέχρι να μελώσει και να έχω αποτέλεσμα ζουμερής τηγανιάς. Αποσύρουμε από την φωτιά και μοιράζουμε την σύβραση στα φύλλα ρυζιού, στο κέντρο τους, αφού έχω μουσκέψει σε χλιαρό προς ζεστό νερό και τυλίγω σε σχήμα τετράγωνο ραβιόλι. Τα αφήνω να παγώσουν στην κατάψυξη και έπειτα τα πανάρω πρώτα από αλεύρι, στη συνέχεια αυγό και τέλος στην κινεζική γαλέτα. Αφήνω να παγώσουν στην κατάψυξη για μια ώρα και έπειτα τα τηγανίζω σε αρκετό ηλιέλαιο ζεστό μέχρι να ροδίσουν.
Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το κουνουπίδι ψιλοκομμένο με το ελαιόλαδο, το αλάτι και ιδρώνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει (χωρίς να πάρει χρώμα) ανακατεύοντας σε τακτά διαστήματα για 10 λεπτά. Έπειτα προσθέτουμε το ζωμό της κοιλιάς που είχαμε φυλάξει και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια φέρνουμε σε βρασμό σε μετρία φωτιά για αλλά 20 λεπτά. Αποσύρουμε από την φωτιά και πολτοποιούμε την σούπα και περνάμε από σήτα. Τοποθετούμε πάλι στη κατσαρόλα την σούπα κουνουπίδι και προσθέτουμε την μοσχαρίσια κοιλιά που έχουμε ψιλοκόψει με την κρέμα γάλακτος και το χυμό λεμόνι. Φέρνουμε σε βρασμό και αποσύρουμε από την φωτιά. Έπειτα προσθέτουμε το βούτυρο παγωμένο κομμένο σε κυβάκια και αναμειγνύουμε μέχρι να αφομοιωθεί. Στη συνέχεια διορθώνουμε τη γεύση σε αλάτι και πιπέρι.
Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο ψιλοκομμένο κουνουπίδι περιμετρικά του πιάτου και προσθέτουμε την σούπα με την ψιλοκομμένη μοσχαρίσια κοιλίτσα και το τραγανό ραβιόλι .