Τάρτα σοκολάτας από τον pastry-chef Αργύρη Παπασταύρου

gojispirit

Βάση Σαμπλέ
110γρ αλεύρι
53γρ βούτυρο
45γρ ζάχαρη άχνη
17γρ πούδρα αμυγδάλου
1 πρέζα αλάτι
25γρ αυγά (καθαρό βάρος)

Αναμειγνύουμε αλεύρι, ζάχαρη, αλάτι, πούδρα αμυγδάλου με το βούτυρο κομμένο σε κύβους σε κάδο του μίξερ με φτερό.
Έπειτα αφού ομογενοποιηθεί, προσθέτουμε και τα αυγά.
Ενσωματώνουμε, αφαιρούμε από τον κάδο και ανοίγουμε ανάμεσα σε 2 κόλλες χαρτί σε ύψος 3 χιλιοστά.
Ψύχουμε (για καμιά ώρα περίπου στο ψυγείο) και έπειτα κόβουμε τη ζύμη με τσέρκι διαμέτρου 20 εκατοστά. Κάνουμε τρύπες στη ζύμη και ψήνουμε σε φούρνο στους 160 βαθμούς για περίπου 15 λεπτά.

Κρέμα γκανάζ σοκολάτα
180γρ σοκολάτα υγείας 60%
114γρ σοκολάτα γάλακτος
287γρ κρέμα γάλακτος 35%
30γρ μέλι θυμαρίσιο
90γρ βούτυρο

Θερμαίνουμε την κρέμα γάλακτος με το μέλι σε σημείο βρασμού, περιχύνουμε στις σοκολάτες και αναμειγνύουμε. Αφήνουμε να πέσει στους 35 βαθμούς και προσθέτουμε το βούτυρο ομογενοποιώντας με μίξερ χειρός.

Σοκολάτα γάλακτος σαντιγύ
150γρ σοκολάτα γάλακτος
250γρ κρέμα γάλακτος 35%

Θερμαίνουμε την κρέμα γάλακτος σε σημείο βρασμού, ενσωματώνουμε με την σοκολάτα, ομογενοποιούμε με μίξερ χειρός και περνάμε από λεπτή σίτα. Παγώνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.

 

Επικάλυψη Σοκολάτας
60γρ γάλα
15γρ γλυκόζη
140γρ σοκολάτα υγείας 60%

Θερμαίνουμε το γάλα με την γλυκόζη σε σημείο βρασμού και ενσωματώνουμε με την σοκολάτα. Τέλος
αναμειγνύουμε και περνάμε από λεπτή σίτα.

Σύνθεση
Γεμίζουμε με την κρέμα γκανάζ το τσέρκι που έχουμε ψήσει την τάρτα μας. Ψύχουμε, γαρνίρουμε με την επικάλυψη σοκολάτας (ιδανική θερμοκρασία γλάσου 35 βαθμοί) και επαναψύχουμε.
Στο διάστημα αυτό, σε κάδο του μίξερ με φτερό, βάζουμε τη σαντιγύ σοκολάτας και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα. Όταν αρχίσει να σταθεροποιείται, αφαιρούμε και γεμίζουμε σε σακούλα μιας χρήσης με κορνέ της αρεσκείας μας.
Κόβουμε σε κομμάτια των 8 η 12 και γαρνίρουμε με τη σαντιγύ γάλακτος πασπαλίζουμε κακάο, πέρλες σοκολάτας ή και κομμάτια σοκολάτας της αρεσκείας μας.

shares