Νίκος Σκαμνάκης – Ο Χανιώτης chef που μας μύησε στη Nikkei cuisine

Ο Νίκος Σκαμνάκης είναι ένας από τους πιο ταλαντούχος και καταξιωμένους σεφ της γενιάς του με λαμπρή καριέρα τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό!
Για αρκετά χρόνια Head Chef στα εστιατόρια Nobu και τον έχει κερδίσει η Ιαπωνο-περουβιανή κουζίνα (Nikkei)!
Βρέθηκα μαζί του για μια συνέντευξη εφ’όλης της ύλης και με μάγεψε ο ντόμπρος τρόπος που μιλά για όλα… ότι δε βάζει νερό στο κρασί του ακόμη κι αν αυτό του κοστίσει κάποιες συνεργασίες..
Ξεκινά να μιλά και σε παρασύρει…. μιλά για τη γιαγιά του, την οποία λάτρευε και βλέπεις στη ματιά του να αναβιώνουν όλες οι θύμησες της παιδικής του ηλικίας!

Δε θα πω άλλα… αφήνω το Νίκο να μιλήσει και να τον γνωρίσετε… ντόμπρος, εκρηκτικός, ακέραιος… και τόσα ακόμη που κάνουν τον ακροατή να θέλει να μιλά μαζί του με τις ώρες.

Γεννημένος Αθήνα… Μεγάλωσες Χανιά… Πες μου λίγα λόγια για την οικογένειά σου
‘Εζησα Αθήνα για πολύ λίγο και μετά μετακόμισα Χανιά. Έχω τρία αδέρφια και είμαι ο μεγαλύτερος.
Παππούς καπετάνιος (πήρα το όνομά του φυσικά, όπως και την ιδιοσυγκρασία και την «μπέσα» που τον χαρακτήριζαν) οπότε ο σεβασμός και η αγάπη στη θάλασσα, τεράστια…
Οι γονείς μου δίπλα μου από την αρχή σε ότι καταπιανόμουν αλλά το πρόσωπο που με έμαθε πολλά και μου στάθηκε στα πάντα ήταν η γιαγιά μου η Πηνελόπη. Η απώλειά της – πριν δυο χρόνια – μου κόστισε όσο τίποτα.

Πως σε κέρδισε η μαγειρική; Κάποιες επιρροές…. Οι σπουδές σου σχετικές με αυτό ή η επιλογή έγινε στην πορεία?
Δεν θα ακούσεις από μένα κλισέ… ότι πάντα μαγείρευα…ότι πάντα ήμουν δίπλα στην κουζίνα από μικρός και άλλα τέτοια.
Στην κουζίνα μπήκα στα 26 μου. Δούλευα Dj και νύχτα μέχρι τότε και σε μια σπάνια – για την τότε εποχή, όσον αφορά τον τρόπο ζωής μου – στιγμή διαύγειας, αποφάσισα να μπω στην κουζινα.
Επιρροή ήταν η γιαγιά μου ξεκάθαρα! Το μεράκι και η αγάπη που έβαζε σε ότι έκανε στην κουζίνα… έβλεπες τη «φλόγα» στα μάτια της σε ότι έκανε εκεί.   Την ίδια φλόγα βλέπω κι εγώ στα δικά του μάτια…
Ζόρικο να μπεις στα 26 στην κουζίνα αλλά αν το αγαπάς και βάζεις όλο σου το “είναι” σε αυτό, θα σε οδηγήσει κάπου. Η κουζίνα για μένα είναι «όλα η τίποτα»!  Δεν έχει ενδιάμεσο! Η φωνή του αποπνέει σιγουριά, το βλέμμα του το ίδιο…

Μίλησέ μου για την επαγγελματική σου πορεία στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Συνεργασίες που είχες…
‘Ημουν για αρκετά χρόνια στα εστιατόρια του NOBU και έκανα ένα πέρασμα από τις κουζίνες του Zuma. Συνεργάστηκα με αρκετά σπουδαίους μάγειρες και προσπάθησα να μάθω όσο το δυνατόν πιο πολλά από όλους.
Ξεχωρίζω φυσικά το Νίκο Σκλήρα, που στις αρχές της καριέρας μου με έβαλε στην κουζίνα ενώ ήμουν ακόμα μαθητής στη σχολή. Έπειτα τον Bill Παπαθεοδώρου, που σαν Sous Chef του, έμαθα δίπλα του πάρα πολλά και τον Πάνο Τζιουρτζούμη που συνεργαστήκαμε για λίγο στο τέλος της θητείας μου στο Matsuhisa· εκτός από τις μαγειρικές του δυνατότητες, που είναι απίστευτες, ξεχωρίζει για τον χαρακτήρα του.
Σου μιλάω για τρεις πολύ ντόμπρους ανθρώπους, που είχα την τύχη να συνεργαστώ.

Πως σε κέρδισε η Περουβιανή κουζίνα με καταβολές από την Κρήτη?
Θα έβρισκες κοινά μεταξύ τους ή ήθελες να κάνεις την ανατροπή?
Η ιαπωνο-περουβιανή κουζίνα (ή αλλιώς Nikkei) με κέρδισε από την αρχή! Ήταν ένας καινούργιος κόσμος για να ανακαλύψω και χαίρομαι που ακόμα μαθαίνω από αυτή.
Κοινά με την Κρήτη έχουν την αγάπη για την καλή πρώτη ύλη χωρίς να γίνονται «βαριές» κουζίνες.

 

Εκρηκτικός χαρακτήρας… λες τα πράγματα με το όνομά τους…
Τι σ’ενοχλεί στη σημερινή ελληνική γαστρονομική σκηνή;
Τι είναι αυτό που θ’άλλαζες αν μπορούσες;
Με ενοχλούν πολύ οι «ξερόλες» που έχουν κατακλύσει το χώρο… άνθρωποι με έπαρση και μηδενική παιδεία πάνω σε αυτά που πουλάνε. Όλα μια μόδα….
Τι εννοώ;; Της μόδας το Sushi (που δεν είναι μόδα…είναι μια πολύ ισορροπημένη διατροφή που θα μείνει) τότε Sushi και στα περίπτερα… φάε λιγο Sushi και με τον εσπρέσσο σου….
Αυγά και brunch… παντού και πουθενά!
Αβοκάντο να βάλουμε και στα παπούτσια μας….
Λίγο ταυτότητα δεν βλάπτει παιδιά! Την επιζητά και ο ίδιος ο κόσμος.
Καλές οι τάσεις στο φαγητό, αλλά όπως όλα τα πράγματα στη ζωή… με μέτρο!

Τ’αγαπημένο σου φαγητό? Ποιο απ’τα δικά σου πιάτα είναι αυτό που αγαπήθηκε πιο πολύ?
Αγαπημένο φαγητό το Χανιώτικο Μπουρέκι (α ρε γιαγια…)!
Από τα δικά μου πιάτα, νομίζω η “σαλάτα με αλμυρίκι που έβγαλα στο Matsuhisa το 2016 (η προσθήκη φρέσκων ελληνικών Goji Berries που εκανε ο Nobu Son, ήταν το touch που έδωσε το σωστό τελείωμα).
Επίσης ένα πιάτο που έβγαλα το 2019 σε ένα event στο “Παλλας” στα Χανιά με Saute γαρίδες και μια γλυκια sauce από κόκκινες Chili πιπεριές. Τους ενθουσίασε τόσο που στο φετινό event στο “Παλλας” νομίζω η πρώτη ερώτηση απ’ όλους, ήταν αν θα ξαναβγάλω το πιάτο με τις γαρίδες.

Επόμενα βήματα…. Θα γυρίσεις στην πατρίδα με κάποιο δικό σου εστιατόριο;
Είμαι ήδη στην πατρίδα.. έφυγα από τα εστιατόρια Zuma και είμαι σε φάση που συζητάω την επόμενή μου κίνηση.
Δε νομίζω ότι θα κάνω στην παρούσα φάση δικό μου εστιατόριο. Υπάρχουν κάποιες προτάσεις από εξωτερικό και Ελλάδα αυτή τη στιγμή, όπως και κάποια consulting που συζητάω αλλά αυτή τη στιγμή είμαι σε φάση να αξιολογήσω τι έχω στα χέρια μου και ότι άλλο έρθει… δεν βιάζομαι.

Πρόσφατα συνεργάστηκες με το Sustainable Food Movement. Πες μας δυο λόγια γι’αυτό.
Είμαι ο νέος Ambassador του Sustainable Food Movement στην Ελλάδα, με σκοπό να εκπροσωπώ το movement σε Ελλάδα και εξωτερικό, σε events και διαλέξεις, σε εκπαίδευση προσωπικού για το sustainability και την όλη φιλοσοφία γύρω από την βιώσιμη γαστρονομία.

Πες κάτι για το Νίκο που δεν ξέρει το ευρύ κοινό και θα ήθελες να μοιραστείς μαζί μας…
Δεν κρύφτηκα ποτέ στη ζωή μου πίσω από κανέναν και τίποτα! Προτίμησα να είμαι πρώτα εντάξει απέναντι στο μάγειρα (συνεργάτη)… να μπορώ να τον κοιτάω στα μάτια και να ξέρω ότι είμαι εντάξει εγώ απέναντι  του. Χαρακτηρίστηκα από εργοδότες «εργατοπατέρας» για αυτή μου τη στάση, απλά και μόνο επειδή είχα, έχω και θα έχω εργασιακή ηθική. Και ξέρεις κάτι; Δεν δίνω δεκάρα. Αυτός θα είμαι πάντα…. Ντόμπρος και τίμιος.

shares