Χριστόψωμο Μυκόνου με συνταγή του Βαγγέλη Πελέκη

Την ημέρα των Χριστουγέννων, αλλά και πριν και μετά, το ψωμί της περιόδου των γιορτών είναι το χριστόψωμο και το βρίσκουμε παντού σε όλη την Ελλάδα.
Παρασκευάζεται όπως το συνηθισμένο ψωμί, από καλύτερο όμως αλεύρι, ενώ τα αρώματα όπως το κανελόζουμο, διαφέρουν από τόπο σε τόπο.
Όμως είναι συνήθως στρογγυλό και στην επάνω επιφάνεια του έχει σταυρό από ζυμάρι ή σφραγίδα και είναι πασπαλισμένο με σουσάμι.

Σε πολλά μέρη βάζουν από πάνω και καρύδια με το τσόφλι, ή ακόμα τα παραγεμίζουν με ξερά σύκα, σταφίδες και αμύγδαλα ή καρύδια. Είναι συχνά στολισμένο με ιδιαίτερο, περίτεχνο τρόπο με στολίδια από ζύμη προσαρμόζονται στις ασχολίες της κάθε οικογένειας (αρνιά, πρόβατα, γαϊδουράκια κλπ) ή στην κοινωνική θέση των μελών της οικογένειας (π.χ. εάν υπήρχε αρραβωνιασμένη κόρη στο σπιτικό τότε τα στολίδια σχετίζονταν με το γάμο ή ακόμη και το γνωστό σε όλους μας Χριστουγεννιάτικο δέντρο που συμβολίζει τις αρχέγονες δενδρολατρικές συνήθειες οι οποίες ενσωματώθηκαν στις χριστιανικές παραδόσεις). Το χριστόψωμο σε πολλά μέρη δεν το κόβουν με μαχαίρι, γιατί δεν θέλουν να το βιάσουν με τη δύναμη του κακού που συμβολίζει το σίδερο.

Το χριστόψωμο στη Μύκονο φτιάχνεται λίγο ή πολύ από την ίδια ζύμη που φτιάχνονται και οι πασχαλινές κουλούρες.
Η θρησκεία, αέναοι κύκλοι, ένας σταυρός, μία πίστη, ευλογημένο ψωμί.
Οι φούρνοι μοσχομυρίζουν από τη ζάχαρη και το κανελόζουμο, το γλυκάνισο και το σουσάμι.
Το χριστόψωμο και οι αβιόλες, ίσως είναι οι μυρωδιές που σημαδεύουν – το πιο πολύ απ’ όλες – τη μνήμη αυτή την περίοδο του χρόνου στη Μύκονο.
Ευλογημένο ψωμί με καρπούς, ωσάν την αλμυρή πίτα της Αγίας Αικατερίνης, αλλά αυτό γλυκύ, μιας και έχει μια μικρή δόση από την αισιοδοξία για τη νέα χρονιά.
Παραθέτω λοιπόν αυτή την συνταγή που ανέπτυξα με τα χρόνια και την θεωρώ πραγματικά άξια.

Χρόνια πολλά σε όλους!

1. Προζύμι

175 γρ. αλεύρι από μαλακό σιτάρι πολυτελείας

150 ml χλιαρό νερό

50 γρ. φρέσκια μαγιά

Λιώνουμε τη μαγιά με το νερό και ανακατεύουμε πολύ καλά με το αλεύρι. Αφήνουμε να φουσκώσει για μία ώρα.

2. Κανελόζουμο

Σε μικρή κατσαρόλα φέρνουμε μέχρι τοιν βρασμό 450 ml νερό, μέσα στο οποίο προσθέτουμε 2 σποράκια κακουλέ, 1 μπαστούνι κανέλα και 2 αστεράκια γλυκάνισου. Μόλις το υγρό φτάσει σε βρασμό, κατεβάζουμε από την φωτιά και κρυώνουμε μέχρι να γίνει χλιαρό(έως 35 C°). Το βάρος θα μειωθεί.

3. Ζύμη

1200 γρ. κοσκινισμένο μαλακό σιτάρι πολυτελείας

50 γρ. μαγιά φρέσκια

400 ml κανελόζουμο

125 ml ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο

250 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

150 ml χυμός πορτοκάλι & μανταρίνι

ξύσμα από 1 πορτοκάλι και από 4 μανταρίνια

1 κ.γ. μαστίχα

1 κ.γ. μαχλέπι τριμμένο

4. Γέμιση

120 -150 γρ. από καρύδια, σταφίδες, ξερά σύκα

5. Επάλειψη

1 αυγό καλά χτυπημένο με 30 ml γάλα

6. Διακόσμηση

Σουσάμι κι ένα σκληρό καρύδι

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από τη γέμιση, για 3 λεπτά σε σιγανή ταχύτητα και 10 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα έως ότου αναδυθεί η γλουτένη από το αλεύρι.
Καθώς ανοίγουμε τη ζύμη στα δάχτυλα, πρέπει να μοιάζει με διάφανο σεντόνι. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για μια ώρα σε στόφα στους 32 C°.

Μετά διπλώνουμε πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, μοιράζουμε τη ζύμη και φορμάρουμε τα χριστόψωμα (3 τεμάχια) κρατώντας ζύμη για να σχεδιάσουμε στο τέλος τις λουρίδες του σταυρού. Τα αφήνουμε στο πρώτο φορμάρισμα σε στόφα για 10 λεπτά στους 32 C°.

Έπειτα τα αναδιπλώνουμε ένα ένα, τραβώντας τη ζύμη κυκλικά και από το κέντρο προς τα έξω και πάλι στο κέντρο. Αν το ζυμάρι κολλά στα χέρια, χρησιμοποιούμε αλεύρι ή λαδώνουμε ελαφρά τα χέρια. Την τελευταία φορά βάζουμε στο κέντρο καρύδια και σταφίδες και τα σκεπάζουμε με τη ζύμη και με τον ίδιο τρόπο διπλώματος. Βάζουμε σε φοδραρισμένες φόρμες 22 cm.

Με το ζυμάρι που κρατήσαμε, σχηματίζουμε μέτριου πάχους λουρίδες και τις τοποθετούμε σταυρωτά πάνω από κάθε χριστόψωμο. Γυαλίζουμε από πάνω με το μείγμα επάλειψης. Ραντίζουμε με σουσάμι, ενώ στο κέντρο πιέζουμε ένα ολόκληρο καρύδι.
Καλή επιτυχία!