Αρνάκι με φάβα από ρεβύθια και γιαούρτι από το chef Μιχάλη Μάργαρη

gojispirit
Υλικά :
Υλικά για Brine (άλμη)
2 lt νερό
80 γρ. αλάτι
160 γρ. ζάχαρη
10 γρ. κόκκους πιπέρι
5γρ ρίγανη ξερή
Υλικά για Αρνάκι μπρεζέ:
2,5 κιλά αρνί (χεράκι-σπάλα)
300 γρ. κρεμμύδι ξερό
300 γρ. καρότο
200 γρ. πράσα
100 γρ. σέλερυ
20 γρ. σκόρδο
15 γρ. θυμάρι
500 ml κρασί λευκό
2 lt ζωμό λαχανικών
1 λεμόνι
Αλάτι
Πιπέρι
Δάφνη
Υλικά για φάβα από ρεβύθια:
300 γρ. ρεβύθια
200 γρ. κρεμμύδι ξερό
200 γρ. καρότα
150 γρ. τομάτα
10 γρ. σκόρδο
10 γρ. θυμάρι
100 γρ. φουντούκια
150 ml ελαιόλαδο
40 ml λεμόνι
Αλάτι
Πιπέρι
Δάφνη
Υλικά για Γιαούρτι lime:
250 γρ. γιαούρτι (της αρεσκείας μας)
25 ml χυμό lime και ξύσμα
80 ml ελαιολαδο
Κύμινο
Αλάτι
Πιπέρι
Διαδικασία:
Για το brine (άλμη):
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί κρύα μέχρι να σπάσει το αλάτι και ζάχαρη και προσθέτουμε το αρνί μας και το βάζουμε στο ψυγείο.
(Δεν ζεσταίνουμε το brine και όλα τα υλικά κρύα)
Για το αρνάκι:
Βάζουμε το αρνάκι στην άλμη για ένα βράδυ.
Ξεπλένουμε τα κομμάτια του αρνιού και τα στεγνώνουμε και αρχίζουμε να το σοτάρουμε. Όταν πάρει χρώμα το βγάζουμε και ξεκινάμε να μαγειρεύουμε τα λαχανικά όταν είναι έτοιμα σβήνουμε με το κρασί.
Όταν εξατμιστεί, προσθέτουμε το ζωμό μας, το θυμάρι, τη δάφνη, το λεμόνι και μεταφέρω το μείγμα σε μια γάστρα. Προσθέτουμε το κρέας και ψήνουμε στο φούρνο σκεπασμένο στους 140c βαθμούς για 4 ώρες
Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200c βαθμούς και ψήνουμε χωρίς καπάκι για αλλά 30 λεπτά.
Για τη φάβα από ρεβύθια:
(Βάζουμε τα ρεβύθια στο νερό από το προηγούμενο βράδυ).
Βάζουμε τα ρεβύθια να βράσουν με ζωμό και τα λαχανικά, το θυμάρι και τη δάφνη και ξαφρίζουμε.
Όταν βράσουν και είναι έτοιμα αφαιρούμε το θυμάρι και τη δάφνη και το χτυπάμε στο μίξερ προσθέτοντας τα φουντούκια, το λάδι, αλάτι και πιπέρι.
Προσέχουμε τα υγρά ώστε να μας βγει στην υφή που θέλουμε.
Για το γιαούρτι:
Σε ένα μπολ βάζουμε το γιαούρτι, το ελαιόλαδο, το ξύσμα και τον χυμό από lime και φτιάχνουμε την γεύση με αλάτι και πιπέρι.
(Μπορούμε να προσθέσουμε ότι μπαχαρικά είναι της αρεσκείας μας)
Για τη σάλτσα:
Όταν είναι έτοιμο σουρώνουμε τα ζουμιά από την γάστρα και τα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι.
Βάζουμε σε χαμηλή φωτιά έως ότου δέσει η σάλτσα μας και με αυτή θα γαρνίρουμε το αρνάκι μας.
Σερβίρουμε:
Με το γιαούρτι, lime, καβουρδισμένα φουντούκια, φρέσκα μυρωδικά και καμένα λεμόνια.
shares