Herve ή αλλιώς ένα ταξίδι στον κόσμο των γεύσεων

Ήρθε λοιπόν η στιγμή και αφού άφησα να περάσει αρκετό χρονικό διάστημα από την τελευταία μου επίσκεψη στο “Herve“, ώστε να μην κυριαρχήσει στο άρθρο ο ενθουσιασμός που συνήθως με κυριεύει, είπα να αποτυπώσω την εμπειρία μου από το φαγητό ενός από τους αγαπημένους μου chef, εδώ και χρόνια.
Το πόσο μου είχε λείψει η μαγειρική του Herve Pronzato δεν περιγράφεται…
Θυμάμαι ακόμη τις βραδιές στο “Πιλ – Πουλ” (παιδί ακόμη τότε) και St’Astra με τους φοβερούς πολυελαίους μουράνο και θέα Ακρόπολη στο roof top του ξενοδοχείου Park.
Φεύγοντας για τη Χαλκιδική – όπου ανέλαβε το Squirel στο Danai Resort – άφησε ένα μεγάλο κενό στην πόλη μας.
Οι βραβεύσεις βέβαια η μία μετά την άλλη, αλλά εγώ δεν είχα καταφέρει να βρεθώ στο μαγικό περιβάλλον του ξενοδοχείου για φαγητό.
Περίμενα υπομονετικά το come back, που άργησε να έρθει – αφού για 6 περίπου χρόνια ο δημιουργικός chef ταξίδεψε Ασία, Αμερική κι Ευρώπη – αλλά ήταν πολύ δυνατό!
Παρόλο που το speak easy restaurant που ακούει στο όνομα “Herve” άνοιξε μέσα στην καραντίνα με πολύ δύσκολες συνθήκες για όλους μας και σε μικρό χρονικό διάστημα έκλεισε η εστίαση, πρόλαβα και πήγα λίγο πριν κλείσει γιατί αδημονούσα και οι εντυπώσεις ήταν άριστες.
Με το που ομαλοποιήθηκε η κατάσταση, βρέθηκα να τρώω για δεύτερη φορά στο “Herve” και η επιλογή ήταν στο πάσο στην ανοιχτή κουζίνα γιατί δεν ήθελα να χάσω ούτε στιγμή από τη μαγεία που προσφέρει η εικόνα του chef και της μπριγκάντας του, που σαν μικρό μελίσσι δημιουργούν πιάτο πιάτο το μενού που θα σου σερβίρουν. Με χειρουργικές κινήσεις, με λαβίδες και μικρά φιαλίδια συνθέτουν κάθε πιάτο που ενώ δείχνει μικρό, έχει τόση δουλειά και τόσα υλικά, που πραγματικά αξίζει χειροκροτήματος!
Αλλά το story ξεκινά πολύ πριν μπεις στο εστιατόριο και βρεθείς τετ-α-τετ με το ανοιχτό πάσο.

Κάνεις την κράτηση σου αρκετές μέρες πριν, καθώς για τα λίγα τραπέζια του εστιατορίου δίνεται μάχη και την ίδια μέρα της επίσκεψής σου, σου έρχεται ένας κωδικός που πρέπει να πληκτρολογήσεις για την είσοδό σου στο εστιατόριο.
Η αλήθεια είναι πως την πρώτη φορά που πήγα, έκανα πολλές φορές πάνω κάτω τον κεντρικό δρόμο των Πετραλώνων – την Τριών Ιεραρχών – περνώντας την είσοδο του εστιατορίου, η οποία δεν είναι καθόλου εμφανής.
Σίγουρα είναι το μόνο που δε θα περίμενε κάποιος… να βρεθεί σε ένα τέτοιο εστιατόριο, στη γειτονιά των Πετραλώνων, που θα έχει μία από τις λίγες γαστρονομικές εμπειρίες στην πόλη και να το προσπεράσει!
Και αφού πληκτρολογήσεις τον κωδικό που έχεις λάβει στο κινητό σου, μπαίνεις σε ένα χώρο λιτό, διακοσμημένο με έργα από διάσημους graffiti artists, όπου αφού σε υποδέχονται με ευγένεια (καθόλου προσποιητή), σε οδηγούν στο τραπέζι σου ή στο πάσο, που εγώ όπως προείπα το αγαπώ και το προτίμησα και τις δύο φορές που επισκέφθηκα το εστιατόριο.

Το μενού σου σε περιμένει σε φάκελο κλειστό με βουλοκέρι και ανοίγοντάς τον βρίσκεσαι αντιμέτωπος με μενού 17 σταδίων. Αν δεν έχεις προηγούμενη εμπειρία από μενού γευσιγνωσίας, ίσως θεωρήσεις ότι είναι ο κατάλογος και πρέπει να κάνεις επιλογή… αλλά αν γνωρίζεις το concept, αδημονείς για τα όσα θα αρχίσουν να φτάνουν μπροστά σου, από τον σερβιτόρο που επιμελείται προσωπικά το τραπέζι σου.
Ξεκινώντας με μια τριλογία κερασμάτων, μπαίνεις στο πνεύμα για το τι θα επακολουθήσει…
Τι να πω για το σαμπάλ στο χταπόδι σε macaron ρυζιού, αγγούρι στο grill και φιστίκι? Ή για το αχλάδι στον ταραμά με κολοκυθάκι, σπαράγγι κι αλμυρίκι? Όσο για τη λακέρδα σε nori με καπαρόφυλλα, κρίταμο και κρεμμύδι σε ζύμωση, απογείωση γεύσης!
Ένα από τα δυο πιάτα που ξεχώρισα και δεν ήθελα με τίποτα να τελειώσει, ήταν το αυγό ορτυκιού με σπανάκι φρικασέ και χαβιάρι κυκλόπτερου τόνου.
Η πάπια με κράκερ, κρασί πόρτο, miso και μύτες κακάο.
Η τομάτα συνδυάστηκε με φράουλα (ω ναι καλά διαβάζετε), βασιλικό και μανούρα.
Ο τόνος με chatney από πράσινο μήλο και το oyster leaf τον πήγε σε άλλο επίπεδο.
Μια μπάμια ψημένη άψογα στη σχάρα συνόδευε τα μύδια με το κίτρινο κάρυ, τα φασολάκια και τα microgreens. Το πιάτο απογείωσε το βατόμουρο και ο φρέσκος κόλιανδρος.

Εξαιρετικό το καλκάνι με γογγύλι κια τσάτνεϊ μέντας και yuzu, παρέα με φύλλα μουστάρδας.
Η αγκινάρα Ιερουσαλήμ συνδυάστηκε με φουντούκι και miso.
Φοβερό το ορτύκι με κολοκύθα, κύμινο, χουρμά, ηλιόσπορο, αρμπαρόριζα και πιπέρι Szechuan.
Πιάτο με extra χρέωση – που δεν θα έχανα για κανένα λόγο και είναι το δεύτερο που ξεχώρισα – το foie gras που θυμάμαι μόνο κάποια από τα υλικά που συνδυάστηκε και το έκαναν μοναδικό, όπως την παλαιωμένη σόγια, το μάραθο, τον ιβίσκο, σταφύλι και κανθαρέλα σε πίκλα.

Το βοδινό κρέας συνδυάστηκε με λευκή μελιτζάνα, miso, παλαιωμένη σόγια και σουσάμι.
Τα γλυκά απλά σε άλλο επίπεδο!
Βερίκοκο με κηρήθρα, γύρη και πεύκο, φράουλα με ραβέντι, κατσικίσιο γάλα, λευκή σοκολάτα, μάραθο και αρμπαρόριζα.
Και μακράν όλων για μένα το ροδάκινο με brioche creme brulee, amaretto (που λατρεύω), λουίζα και αμύγδαλο!
Το δείπνο μας ολοκληρώθηκε με mignardises.
Η λίστα κρασιών καλή με αρκετές επιλογές από ελληνικό και διεθνή αμπελώνα.
Στα συν το άψογο service! Ο Γρηγόρης Κίκης από την ομάδα της κουζίνας (ένα νέο πολύ ταλαντούχο παιδί, με πολύ όρεξη για αυτό που κάνει), επιμελήθηκε και προσωπικά το service μας, εξηγώντας μας και το πιο μικρό συστατικό που περιείχε το πιάτο μας.
Το κοινό εδώ δεν έχει να κάνει με τη showbiz και ανθρώπους που κινούνται σε χώρους εστίασης για το “φαίνεσθαι”.. πραγματικά είναι ότι αντιπαθώ και απογεύφω τέτοιου είδους εστιατόρια. Είναι άνθρωποι που αγαπούν το καλό φαγητό και βρίσκονται στο χώρο για την απόλαυση που προσφέρει το δημιουργικό μενού του Herve!
Το μενού γευσιγνωσίας κοστίζει €85 και αξίζει κάθε ευρώ που θα ξοδέψετε και με το παραπάνω!
Προσωπικά προτιμώ μια τέτοια γευστική εμπειρία από ένα υλικό αγαθό ή μια βραδιά σε κέντρο διασκέδασης! Είναι θέμα προτεραιοτήτων..

Τριών Ιεραρχών 170, Πετράλωνα
Τηλ. 210 3471332