Καφές ή Κρασί; Ο Γιώργος Καρλάκης μιλά για ομοιότητες και διαφορές

 

Σήμερα φιλοξενούμε ως guest έναν άνθρωπο που αγαπά τον καφέ, είναι γνώστης και θέλησε να μοιραστεί μαζί μας τις γνώσεις του για ένα προϊόν που αρχίζουμε να το εκτιμούμε ολοένα και περισσότερο και να αναζητούμε καθημερινά ποιοτικά το καλύτερο.

Ο Γιώργος Καρλάκης λοιπόν γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Δράμα. Στην πόλη που – όπως λέει ο ίδιος – βολτάροντας στους δρόμους της, οσφρίζεσαι το μούστο και τα στέμφυλα.
Στη γενέτειρά του λοιπόν, μέσα από μια φιλία, γύρω στα 15 του χρόνια έμαθε τι είναι ο καφές.
Γεύτηκε… μαγεύτηκε και ξεκίνησε αυτό το γευστικό και συνάμα πολύπλοκο ταξίδι.
Στα 19 του έφυγε από την πόλη του… όπως κάθε νέος ήθελε να δει τι υπάρχει πέρα από τα στενά όρια της πόλης που μεγάλωνε.. ήρθε λοιπόν στην Αθήνα και ξεκίνησε να δουλεύει ως barista σε γνωστά μαγαζιά.
Το μεράκι όμως και η λαχτάρα του για εξέλιξη τον έκανε να ψάχνει, να διαβάζει… και συζητώντας με ανθρώπους του χώρου να γίνεται όλο και καλύτερος.
Εξελίχθηκε και ανέλαβε Υπεύθυνος Ποιότητας σε έναν Όμιλο Επιχειρήσεων και συγχρόνως υπεύθυνος σε 2 καταστήματα αυτού του Ομίλου.
Όμως η πρωτεύουσα δεν μπόρεσε να τον κρατήσει. Γύρισε στην πατρίδα του και προσπαθεί να μοιραστεί την αγαπη του για τον καφέ με το ευρύ κοινό.

Δεν μπόρεσε να αντέξει μακριά από τη μυρωδιά των στέμφυλων και του μούστου, όπως λέει ο ίδιος.
Σε μια πόλη σαν τη Δράμα με τέτοια παραγωγή κρασιού και με τόσα Οινοποιεία γύρω γύρω, άρχισε να μυείται στο κρασί! Διάβασμα.. γευστικές δοκιμές σε κάποια από τα καλύτερά Οινοποιεία της χώρας και συζητήσεις για τον καφέ με “κρασαδες” (αυτό τον όρο χρησιμοποίησε ο ίδιος) που κι αυτοί αγαπούν το προϊόν τους και θέλουν να εξελιχθούν. Μαγικός ο κόσμος της γεύσης! Αυτό πιστεύει και είμαι η τελευταία που θα διαφωνήσω, αφού το πιστεύω ακράδαντα!

Ο Γιώργος Καρλάκης έχει μια εταιρεία με φρεσκοκαβουρδισμένους καφεδες με την επωνυμία Wild Duck Coffee Roasters.
Kάποιες ποικιλίες γίνονται απευθείας εισαγωγή από τις φάρμες (οπότε μπορεί να έχει άποψη ο ίδιος, τι επεξεργασία θα υποστεί ο καφές – εντυπωσιακό!) και κάποιες ποικιλίες πιο εμπορικές, τις προμηθεύεται από τους κεντρικούς εισαγωγείς στην Ελλάδα.
Τον ρώτησα με ποια κριτήρια επιλέγει τον καφέ και μου είπε ότι είναι πολλά! Ενδεικτικά κάποια απ’αυτά είναι η χώρα προέλευσης, η ποικιλία, η διάμετρος κόκκου, τα γευστικά χαρακτηριστικά και η τιμή. Και πάνω απ’όλα πόσο “φρεσκομαζεμένος” είναι!!

Ο Γιώργος θέλησε να μοιραστεί μαζί μας ένα ιδιαίτερο άρθρο, για να μας δείξει πως ο καφέ είναι ακόμη υποτιμημένος στη χώρα μας και πως δεν έχει την αξία που του αναλογεί.
Έτσι έγραψε ένα άρθρο για τις ομοιότητες και διαφορές του καφέ και του κρασιού· δύο προϊόντων που γνωρίζει καλά!

Εγώ είχα πολλά να μάθω μέσα απ’αυτό και μου άρεσε πολύ! Απολαύστε το!

“Καφές ή Κρασί”

Οι διαφορές και οι ομοιότητες τους

Σίγουρα κάποιος με την πρώτη ματιά θα αναφερθεί σε δύο πολύ διαφορετικά αγροτικά προϊόντα.
Είναι όμως αυτή η πραγματικότητα?
Με το πέρασμα των αιώνων βλέπουμε πως το κρασί ολοένα και εξελίσσεται. Καλύτερες οινοποιήσεις, εξελιγμένα μηχανήματα, νέες τάσεις ζυμώσεων αλλά και αύξηση της κατανάλωσης από το ευρύ κοινό. Γευστικοί διαγωνισμοί που λαμβάνουν χώρα σε διάφορα μέρη ανά τον κόσμο, τεράστιες εκθέσεις και ποικίλα φεστιβάλ με πολύ μεγάλη ανταπόκριση από το απλό κοινό μέχρι τους wine experts.

Ό,τι ακριβώς βλέπουμε λοιπόν και στον καφέ. Νέα μηχανήματα, νέες επεξεργασίες, νέοι τρόποι παρασκευής, διαγωνισμοί, εκθέσεις, φεστιβάλ γευσιγνωσίας που ανεβάζουν τον πήχη ολοένα και πιο ψηλά, δίνοντας έναν ποιοτικότερο χαρακτήρα στο προϊόν.

Τα δύο αυτά αγροτικά προϊόντα έχουν ως κοινό παρονομαστή την εύνοια αλλά και τη δυσμένεια του καιρού όπως άλλωστε όλες οι εσοδείες. Ανάλογα με το υπέδαφος, το φυτό αντλεί και αρκετές από τις βασικές γευστικές του ουσίες που παίζουν ουσιαστικό ρόλο στο άρωμα, στη γεύση αλλά και στην επίγευση αυτού. Τα οξέα στον καφέ και στο κρασί είναι κοινά (φορμικό, καφεϊκό, κινικό, πυρουβικό και φωσφορικό) κατά την συγκομιδή την πρώτης ύλης με τη μόνη διαφορά ότι ο καφές εμπεριέχει καφεϊνη, η οποία δίνει ψυχοδιεγερτικό χαρακτήρα, ενώ το κρασί αποκτά αυτό το χαρακτηριστικό με την ξανθίνη.
Η καφεΐνη απομονώθηκε το 1819 από τον Γερμανό Friedrich Ferdinand Runge, η οποία αποτελεί
μέρος της ξανθίνης.
Επίσης, αξίζει να σημειωθεί στις ομοιότητες των δύο προϊόντων ότι τα σύνολα των οξέων μειώνονται κατά την ωρίμανση, ενώ τα σάκχαρα αυξάνονται.
Στην περίπτωση του καφέ με το πέρας της ωρίμανσης ο καρπός περνάει σε σήψη ενώ το σταφύλι απλά
αποξηραίνεται.

Μιλώντας για το φυσικό περιβάλλον της ανάπτυξης του καφέ και του κρασιού (και υπονοώντας και το χημικό) εννοούμε τις εδαφοκλιματολογικές συνθήκες (βάθος, κοκκομετρική σύσταση, ποσοστό οργανικής ύλης, ποσοστό πετρών, pH, CaCO3, ιχνοστοιχεία, ηλιοφάνεια, βροχοπτώσεις, κατεύθυνση και ένταση ανέμου, μέσες, ελάχιστες και μέγιστες θερμοκρασίες, φρούτα στις γύρω περιοχες κλπ).
Σχετικά με το βιολογικό περιβάλλον, αυτό περιλαμβάνει ότι συσχετίζεται με το ίδιο το κλίμα.. δηλαδή τροπικό, υγρό, εύκρατο, σινικό, μικροκλιματικό.
Έπειτα, προστίθενται όλες οι τεχνικές που εφαρμόστηκαν πριν από τη φύτευση στο χωράφι μέχρι και την προστασία από τους ‘’εχθρούς’’ και για να μην αναφερθούμε ειδικότερα μέχρι και την οινοποίηση-επεξεργασία, εμφιάλωση-καβούρδισμα αλλά και αποθήκευση του προϊόντος.
Η μοναδικότητα των αρωμάτων καθορίζεται σε σημαντικό ποσοστό από το υπέδαφος και τον τύπο αυτού όπως αμμώδη, αργιλώδη, πηλώδη, οργανικά εδάφη, ασβεστώδη, πετρώδη κλπ.

Η κοστολόγηση ενός κρασιού εξαρτάται πάντα από την ποσότητα της παραγωγής, την ποιότητα του, τα έτη παλαίωσης και βέβαια από το marketing (προβολή, προώθηση προϊόντος) που αποτελεί έναν κύριο παράγοντα για την ανάδειξη του προϊόντος καθώς δεν είναι πάντα αξιόπιστος.
Παρατηρούμε κρασιά τα οποία γευστικά είναι “αδύναμα” και έχουν εξωπραγματικές τιμές, ενώ υπάρχουν κρασιά πολύ πιο ενδιαφέροντα με τεράστια δυναμική και πωλούνται σε χαμηλότερες τιμές.
Αυτά βέβαια δεν καθορίζονται από κάποιο ειδικό αλλά από τον ίδιο τον παραγωγό.

Στην περίπτωση όμως του καφέ δεν είναι και τόσο εύκολο να συμβεί αυτό. Σίγουρα έχει να κάνει με την ποσότητα της παραγωγής, την ποιότητα του καφέ και το marketing….Αλλά για να κοστολογηθεί ένας καφές θα πρέπει να κληθούν 3 Q Graders από διαφορετικά μέρη του κόσμου (για να επιτευχθεί η αξιοπιστία της κριτικής) και να δοκιμάσουν γευστικά, να κρίνουν και να βαθμολογήσουν τον καφέ.
Έτσι βγαίνει η αντίστοιχη “τιμή” του καφέ.
Στην περίπτωση των μικροπαραγωγών καφέ, που αδυνατούν να εμπορευτούν μόνοι τους το προϊόν, συνεργάζονται με συνεταιρισμούς.
Οι διαφορές του Master of Wine και του Q Grader σίγουρα είναι αρκετές αλλά σε καμία περίπτωση δεν διαφέρουν ως προς την αγάπη που δείχνουν ο καθένας για το προϊόν που πρεσβεύουν.

Το μαγικό ταξίδι της γεύσης, των αρωμάτων και την μοναδικής αυτής αίσθησης της προσωπικής ικανοποίησης είναι ξεχωριστό και σου δίνει την δυνατότητα πολύ εύκολα να μπεις και εσύ στο ταξίδι αυτό.
Υπάρχουν σχολές που σε μυούν και σε καθοδηγούν με σωστό τρόπο έτσι ώστε να εξελιχθείς και προσωπικά και επαγγελματικά.
Η παράλληλη αυτή πορεία έχει μόνο ένα σκοπό. Να καταφέρουν να μοιραστούν την αγάπη και το μεράκι τους με τους πελάτες τους και να τους ταξιδέψουν σε μέρη μοναδικά… αρωματικά και γευστικά.