Κασιώτικα ντολμαδάκια από το Γιώργο Καντέλη
Συνταγή του Γιώργου Καντέλη σεφ του εστιατορίου “Μπακαλόγατος” στην Κυψέλη, όπου παλιότερη αναφορά μου θα βρείτε εδώ:
Χρόνος Προετοιμασίας : 1 1/2 ώρα
Χρόνος Μαγειρέματος : 40 λεπτά
Συστατικά
Για τα ντολμαδάκια
- 1 κιλό κιμάς
- 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- χυμό από ένα μεγάλο λεμόνι
- 1 ώριμη μεγάλη ντομάτα τριμμένη
- 200 γρ ρύζι καρολίνα
- 150 γρ αιγοπρόβειο βούτυρο (αν βρείτε Κασιώτικο ακόμη καλύτερα)
- αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- αμπελόφυλλα τρυφερά φρέσκα ή διατηρημένα σε άλμη
Για το βράσιμο
- 100 γρ αιγοπρόβειο βούτυρο
- 100 ml χυμό ντομάτας
Διαδικασία :
-
Σε μια μπασίνα (μεγάλο μπολ ανάμειξης) βάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης και τα ζυμώνουμε καλά. Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο τουλάχιστον για μισή ώρα.
-
Ετοιμάζουμε τα φύλλα. Αν είναι φρέσκα τα βαπτίζουμε για 1 λεπτό σε νερό που βράζει, τα στραγγίζουμε και τα τοποθετούμε σε παγωμένο νερό. Αν είναι διατηρημένα σε άλμη, τα ξεπλένουμε σε μια λεκάνη με νερό και τα βαπτίζουμε μόνο 15 δευτερόλεπτα σε νερό που βράζει. Στραγγίζουμε και τα βάζουμε και πάλι σε παγωμένο νερό.
-
Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε σε δύο έως πέντε μικρότερα ανάλογα με το μέγεθος του φύλλου.
-
Κι εδώ αρχίζει η διαδικασία του τυλίγματος. Παίρνουμε ένα μικρό φύλλο στο χέρι μας και τοποθετούμε στην άκρη του μια μικρή ποσότητα γέμισης πιέζοντας την με τα δάκτυλα μας. Τυλίγουμε κλείνοντας σε σχήμα μικρού χωνιού και το σφίγγουμε με την παλάμη μας. Τα τοποθετούμε σε μια μπασίνα.
-
Αφού τελειώσουμε το τύλιγμα τα τοποθετούμε προσεκτικά σε κατσαρόλα και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, το χυμό ντομάτας και νερό μέχρι να καλυφτούν ως τη μέση. Καλύπτουμε από πάνω με ένα βαρύ πιάτο.
-
Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και μόλις αρχίσει ο βρασμός χαμηλώνουμε σε μέτρια την ένταση και αφήνουμε να βράσουν για 35 λεπτά ακριβώς από την έναρξη του βρασμού.
-
Αποσύρουμε από την εστία και αφήνουμε 5-10 λεπτά να ηρεμήσουν και σερβίρουμε.
Extra tip: Μπορούμε να στρώσουμε στον πάτο της κατσαρόλας μερικά αμπελόφυλλα, πριν τοποθετήσουμε προσεκτικά τα ντολμαδάκια.