Γαρίδες σαγανάκι “head to tail”

gojispirit

Η τάση “head to tail” στη μαγειρική είναι ένδειξη σεβασμού προς τις πρώτες ύλες μας.  Γνωρίζουμε ότι για να τραφούμε θυσιάζονται άλλα πλάσματα.  Γι αυτό τιμάμε μέχρι και το τελευταίο υλικό και δεν το πετάμε κρατώντας μόνο το ψαχνό.  Με το κεφάλι και τα κελύφη από τις γαρίδες φτιάχνουμε ζωμό, αναβαθμίζοντας σημαντικά τη γεύση και σεβόμενοι τα υλικά μας…

Το πιάτο αυτό πάντοτε  φέρνει στο μυαλό μου τη “σοβαρή” διένεξη των αυτοαποκαλούμενων ειδικών,  αν τα τυριά με  τα ψάρια ταιριάζουν.  Έχω ακούσει πολλές ιστοριούλες, για να περνάει η ώρα.  Όταν όμως στο τραπέζι έχουμε γεύσεις μερακλίδικες και καλό κρασί, σίγουρα τα πράγματα κυλούν χαλαρά και αβίαστα.  Όσον αφορά το αν τυριά και θαλασσινά ταιριάζουν,  σ’ αυτό δίνει απάντηση ένα μεγάλο διεθνές συνταγολόγιο που τα παντρεύει όμορφα.

Σήμερα ήλθε στο στούντιο ο φίλος Χάρης  Χρυσικόπουλος με την πρότασή του σε κρασί, ένα ροζέ Λημνιώνα του 2019 από το κτήμα Ζαφειράκη, τη δοκιμάσαμε μαζί με τις γαρίδες σαγανάκι και το ευχαριστηθήκαμε.  Μετά τη συνταγή ακολουθεί και ο λόγος του…

Ορεκτικό για 2 άτομα

400 γραμμάρια μεγάλες γαρίδες.  (Η φρέσκια ελληνική γάμπαρη είναι ό,τι καλύτερο)
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 μεσαία ντομάτα (200 γραμμάρια περίπου)
1/2 μικρό κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 σκελίδα σκόρδου καθαρισμένη και ψιλοκομμένη
2 κουταλιές του γλυκού πελτέ ντομάτας
1 σφηνάκι ούζο
2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα
1 πράσινη πιπεριά
100 γραμμάρια θρυμματισμένη φέτα
1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουερ
Αλάτι και πιπέρι

Προαιρετικά.  Φύλλο καταϊφι ψημένο στο φούρνο με βούτυρο για βάση στο σερβίρισμα του φαγητού

Για το ζωμό

Καθαρίζω τις γαρίδες μία – μία.  Αφαιρώ το κεφάλι και ξεφλουδίζω το κέλυφος.  Με μικρό μαχαιράκι χαράζω κατά μήκος τις πλάτες και αφαιρώ το μαύρο εντεράκι.  Τα κεφάλια και τα κελύφη τα ξεπλένω με μπόλικο νερό και τα σουρώνω.  Κόβω τη ντομάτα στα δύο και με κουτάλι αφαιρώ το εσωτερικό της που θα χρησιμοποιήσω στο ζωμό.  Κρατάω το εξωτερικό για το επόμενο στάδιο.

Σε μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα τσιγαρίζω το κρεμμύδι σε 2 κ.σ. Λάδι για 3 λεπτά.  Προσθέτω τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες.  Τσιγαρίζω 5 με 7 λεπτά, ώσπου να πάρουν χρώμα. Προσθέτω τον πελτέ και το εσωτερικό από τις ντομάτες και τα διαλύω με ξύλινη κουτάλα. Σβήνω με το ούζο και τέλος προσθέτω το νερό και τη μουστάρδα. Ανακατεύω και περιμένω να έρθει σε βρασμό.  Χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω να βράσει περίπου ένα τέταρτο, ώσπου τα υγρά να είναι κάτω από τη στάθμη των υλικών.  Για να δέσω το ζωμό, να γίνει παχύρρευστος σαν σάλτσα δηλαδή, διαλύω το κορν φλάουερ σε ένα μπολάκι με λίγο κρύο νερό να γίνει κρεμώδες.  Ρίχνω το μίγμα στο ζωμό και ανακατέβω σε βρασμό μέχρι να δέσει.

Αφήνω να κρυώσει λίγο και σουρώνω.  Πιέζω τα υλικά μου στο σουρωτήρι ,για να αφαιρεθεί λίγο παραπάνω ο ζωμός που έχει μείνει μέσα στα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες.

Για τις γαρίδες

Κόβω το εξωτερικό από τις ντομάτες σε λεπτές λωρίδες.  Καθαρίζω την πιπεριά από τα σπόρια και κόβω και αυτήν σε λεπτές λωρίδες.

Προθερμαίνω σε μεσαίο τηγάνι το υπόλοιπο λάδι.  Ρίχνω τις γαρίδες και τις τσιγαρίζω για τρία λεπτά περίπου από κάθε πλευρά, ώσπου να αλλάξουν παντού χρώμα και οι πλευρές να έχουν ροδίσει. Βγάζω τις γαρίδες από το τηγάνι και ρίχνω μέσα τη ντομάτα και την πιπεριά.  Τσιγαρίζω μέχρι να μαλακώσουν περίπου 5 λεπτά και προσθέτω το ψιλοκομμένο σκόρδο. Μαγειρεύω δύο λεπτά ακόμα και τέλος ανακατεύω τις γαρίδες και το ζωμό.  Μόλις το μίγμα πάρει μία βράση λιώνω μέσα τη μισή φέτα τριμμένη. Ρίχνω αλατοπίπερο και ανακατεύω.  Σερβίρω απευθείας στο πιάτο ή προαιρετικά πάνω σε καταΐφι που έχω ψήσει στο φούρνο με βούτυρο. Ρίχνω πάνω από το φαγητό την υπόλοιπη θρυμματισμένη φέτα.

Ο λόγος στον οινοχόο:

Για το σημερινό wine pairing έχουμε ένα πολύ ενδιαφέρον πιάτο πολύπλοκο και γευστικό. Η πρόταση είναι το ροζέ κρασί του 2019 από το κτήμα Ζαφειράκη στον Θεσσαλία.  Εκεί συναντάμε τη γηγενή ποικιλία του Λημιώνα. Γευστικά κόκκινα φρούτα με κυρίαρχο άρωμα τη φράουλα.  Ελαφριά μεσογειακά βότανα, ζωηρή οξύτητα αλλά και μια δροσερή επίγευση . Ένα εξαιρετικό ροζέ νέας γενιάς που ταίριασε ευχάριστα με το πλούσιο αυτό πιάτο…

Chef: Θοδωρής Σταμούλης
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης
Stoneware: Yfi Ceramics

shares