Μεγάλα κρασιά συναντούν τις απίστευτες γεύσεις του Νίκου Μπίλλη στο Botrini’s

Το Botrini’s Restaurant είχα πολύ καιρό να το επισκεφτώ και με αφορμή μια βραδιά που διοργάνωσε το Oenos Nature σε συνεργασία με το εστιατόριο, βρέθηκα πριν μερικές μέρες να απολαμβάνω ένα θεσπέσιο δείπνο, συνοδεία εξαιρετικών κρασιών.
Το μενού που επιμελήθηκε προσωπικά ο chef de cuisine του εστιατορίου – και για πολλά χρόνια το δεξί χέρι του Έκτορα Μποτρίνι – ο Νίκος Μπίλλης, πλαισίωσαν κρασιά απ΄τα οινοποιεία του Απόστολου Θυμιόπουλου, του Ευρυβιάδη Σκλάβου, της Nopera Samos του κου. Μυτιληναίου και του “Τετράμυθος” των αδερφών Σπανού.
Οι οινοποιοί παρευρέθηκαν στη βραδιά κι απόλαυσαν κι οι ίδιοι τους συνδυασμούς των πιάτων του chef με τα κρασιά τους.

Εισαγωγή στο μενού μ’ένα ιωδιούχο ταρτάκι γεμισμένο με θαλασσινά με εξαιρετική παρουσίαση, πάνω σε δίσκο με βότσαλα και κοχύλια.
Αναβιώνοντας την τεχνική του καπνίσματος του ψαριού – όταν δεν είχαν άλλο τρόπο στο νησί – ο chef δημιουργεί ένα εξαιρετικό amuse bouche!
Σε προϊδεάζει φέρνοντας στο τραπέζι ένα ολόκληρο σκουμπρί πάνω σε εφημερίδες, το οποίο δεν είναι βρώσιμο· στη συνέχεια σου σερβίρει σε ποτηράκι μια ζεστή σούπα με τσιγαριαστά χόρτα, που μέσα της αναζητάς που είναι κρυμμένο το σκουμπρί… το βρίσκεις στο κάτω μέρος σε μορφή παγωτού! Θεσπέσιο πραγματικά!
Τα δύο amuse bouche συνόδευσε η ρετσίνα Amphora Nature του 2018 απ’το οινοποιείο “Τετράμυθος” με φυσική οινοποίηση σε αμφορείς και ελάχιστο ρετσίνι, από πεύκα που περιβάλλουν τ’αμπέλια.
Ο chef τιμώντας την καταγωγή του μέντορά του, Έκτορα Μποτρίνι, δημιουργεί ένα πιάτο πατώντας με το ένα πόδι στην Ιταλία και με το άλλο στην Κέρκυρα.

Ένα carpaccio ξιφία με τον τρόπο των ψαράδων απ΄τη νήσο Elba, μπερδεύεται με μια κερκυραϊκή νερατζοσαλάτα, πιάτο αναφοράς του 2003.
Εδώ ταίριαξε η απίστευτη Ρομπόλα του Σκλάβου, Vino di Sasso του 2019.
Κι η δημιουργικότητα του Νίκου Μπίλλη αστείρευτη… το επόμενο πιάτο έκρυβε καραβίδες και θαλασσινά σε μια σούπα με αρώματα ελληνικού καφέ και κάρυ.
Εξαιρετικός ο συνδυασμός με το Μοσχάτο Nature Selection 2018, ένα βιολογικό μοσχάτο ήπιας οινοποίησης, σε περιορισμένο αριθμό φιαλών από το οινοποιείο της Σάμου, Nopera.

Στο ριζότο με σαφράν και foie gras, έλειπε η ένταση, αλλά σε κάθε μπουκιά που ένιωθες τη λιπαρότητα του foie gras αναμεμειγμένη με το ριζότο, ήθελες να χειροκροτήσεις το chef για το συνδυασμό!

Αλλά αυτό που απογείωσε το πιάτο ήταν ο συνδυασμός με το Ροζέ Ξινόμαυρο του 2017·  ένα ροζέ ήπιας φυσικής οινοποίησης απ’ τα ψηλότερα αμπελοτόπια της Νάουσας με φλογερό ταπεραμέντο! Όταν πίσω από ένα κρασί, κρύβονται τα μαγικά χέρια του οινοποιού Απόστολου Θυμιόπουλου, δε μπορείς να περιμένεις τίποτα λιγότερο!
Σ’αυτό το κρασί δοκίμασε μια διαφορετική προσέγγιση με γηγενείς ζύμες, χωρίς θειώδη και λοιπές παρεμβάσεις και το αποτέλεσμα είναι μοναδικό!

Συνέχεια της βραδιάς με αρνί γάλακτος με μελιτζάνα και συκομαϊδα με miso.
Συνδυασμός και πάλι με ένα κρασί από τον Απόστολο Θυμιόπουλο, που θα το χαρακτήριζα από άλλο πλανήτη!
ΠΟΠ Νάουσα Αυτόριζο του 2016! Αμπελώνας σε υψόμετρο 450 μ. στη Φυτιά Ημαθίας που φυτεύτηκε το 1966 σε ασβεστολιθικό και γρανιτικό έδαφος. 12μηνη ωρίμανση σε γαλλικά βαρέλια και συνολικά 1170 φιάλες παραγωγή.
Σαγηνευτικά αρωματικό… τριαντάφυλλλο, βιολέτα, κόκκινα φρούτα! Πολύ μακρά επίγευση και δυνατότητα

παλαίωσης 20ετίας. Θα αντέχατε να το περιμένετε;;; Εγώ μάλλον όχι! Αδημονώ να το ξαναγευτώ.
Το επόμενο πιάτο ένα κερκυραϊκό μπουρδέτο που είχε την τάση να γίνει cacciucco alla Livornese, μια τυπική παραδοσιακή σούπα απ΄την Τοσκάνη!
Και πάλι μπλέκουν οι δύο φύσεις του Έκτορα… άλλωστε είναι τόσο κοντινές και με τόσες επιρροές η μία από την άλλη! Λαοί μεσογειακοί… με ταπεραμέντο… με πάθος με ότι καταπιάνονται!

Συνδυασμός και πάλι με ένα κρασί του Θυμιόπουλου. Αυτή τη φορά Ραψάνη του 2017. Ένα κρασί περιορισμένης παραγωγής, όπου ο οινοποιός διαλέγει ένα από τα ψηλότερα αμπελοτόπια της ζώνης με ηλικία αμπελιών από 15 έως 50 ετών και δημιουργεί ένα κρασί με τρεις ποικιλίες· ξινόμαυρο, σταυρωτό και κρασάτο με παραμονή 14 μήνες σε βαρέλι.
Αρώματα κερασιού και μαρμελάδας φράουλας καθώς και chutney τομάτας γεμίζουν τη μύτη. Μακρά επίγευση κι εδώ… Αγαπάω Θυμιόπουλο… οι αδυναμίες δεν κρύβονται! Τόσο δημιουργικός και τόσο low profile… δεν έχει καν site του οινοποιείου και για profile στο fb ούτε να το σκεφτεί!

Απόστολος Θυμιόπουλος

Και βέβαια ολοκλήρωση του δείπνου με δύο παλαιωμένα αρσενικά Νάξου, με chatney και ένα φοβερό brioche με μπαχαρικά.
Τα τυριά συνόδευσε το Phelloe Nature ΠΓΕ του 2017, απ’το οινοποιείο “Τετράμυθος”, ένα κρασί με τρεις ποικιλίες… αγιωργίτικο, μαυροδάφνη και Μαύρο Καλαβρυτινό.

Οι αμπελώνες τους βρίσκονται σε υψόμετρο 450-1000 μ. και λόγω μικροκλίματος, εδάφους, έκθεσης και επαφής με τον Κορινθιακό κόλπο και σε συνδυασμό με τις καλλιεργητικές τεχνικές των αδερφών Σπανού, δίνουν πολύ καλή πρώτη ύλη.
Το γλυκό, μια σοκολάτα Tulakalum σε συνδυασμό με αλμυρή καραμέλα και καφέ, θα ενθουσίαζε κάθε chocoholic και όχι μόνο..
Συνδυάστηκε με ένα βιολογικό οίνο φυσικώς γλυκύ από λιαστά σταφύλια με εξάχρονη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια· το Passerillage Nature του 2013 απ’το οινοποιείο Nopera!

Το μοναδικό terroir της Σάμου, η μακραίωνη παράδοση του λιάσματος και η ήπια φυσική οινοποίηση συμβάλλουν στη δημιουργία αυτού του ιδιαίτερου Σαμιώτικου κρασιού σε συνεργασία με την Oenos Nature.
Ήταν μια γαστρονομική εμπειρία που θα θυμάμαι και νιώθω ευγνώμων απέναντι στο chef αλλά και στους δημιουργούς αυτών των εξαιρετικών κρασιών!
Ανυπομονώ για την επόμενη αντίστοιχη βραδιά στο Botrini’s Restaurant και δε θα παραλείψω να πω για το άψογο service του εστιατορίου!

 

shares