Ossobuco από το Θοδωρή Σταμούλη

gojispirit

 

Το Όσσο Μπούκο (Ossobuco) είναι μία μιλανέζικη σπεσιαλιτέ φτιαγμένη από κάθετα κομμένο μοσχαρίσιο κότσι μαζί με το κόκκαλο, μαγειρεμένο σιγανά με λαχανικά, λευκό κρασί και ζωμό.  Συνήθως γαρνίρεται με γκρεμολάτα ( ψιλοκομμένα μυρωδικά και εσπεριδοειδή) και ριζότο μιλανέζε.  Στα ειδικευμένα εστιατόρια δίνεται μικρό κουταλάκι για να απολαμβάνουμε το μεδούλι, καθώς πολλοί το έχουν χαρακτηρίσει ως «το χαβιάρι του κρέατος».

Για τα ελληνικά γούστα προτείνουμε μια παραλλαγή με γεύση που πηγάζει από το ίδιο το υλικό σαν το κυριακάτικο γιουβέτσι!
Προσοχή όταν αγοράζετε το κρέας, να υπολογίσετε το απόβαρο σε σχέση με τις μερίδες που θα βγάλει.
Για παράδειγμα, εκεί που θα χρησιμοποιούσατε 1000 γραμμάρια κρέας για κοκκινιστό, εδώ θα χρειαστείτε τουλάχιστον 1500 γραμμάρια.

 

Υλικά για 3 – 4 άτομα

1300 γραμμάρια μοσχαρίσιο κότσι σε φέτες με το κόκκαλο.  Προαιρετικά δένουμε με σπάγκο μαγειρικής το κρέας γύρω από το κόκαλο για καλύτερη παρουσίαση.

2 μέτρια κρεμμύδια (καθαρά 320γρ.) ψιλοκομμένα

3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

1 μεγάλο καρότο (καθαρό 120 γρ.) κομμένο σε μπαστουνάκια

125 ml. κρασί ξηρό λευκό ή κόκκινο κατά προτίμηση.

Ξύσμα από ένα μεγάλο λεμόνι

1 κονσέρβα (400 γρ.) τοματάκι αποφλοιωμένο σε χυμό. Αλεσμένο (με μούλτι ή με την ράβδο)

1 κουτ. γλυκού αλάτι (ακατέργαστο, θαλασσινό, χοντροκομμένο)

Λίγο πιπέρι

1 κουτ. του γλυκού ζάχαρη

Λίγο αλεύρι για να περάσουμε τα κομμάτια κρέατος πριν το τσιγάρισμα

4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

200 ml νερό (και παραπάνω αν χρειαστεί)

Τριμμένο τυρί για το σερβίρισμα

Παρασκευή

1)  Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 140 βαθμούς.  Βάζουμε το λάδι στο τηγάνι και το προθερμαίνουμε σε μέτρια – δυνατή φωτιά.  Σε μπολ αλευρώνουμε το κρέας και τηγανίζουμε τα τεμάχια σε όλες τους τις πλευρές μέχρι να πάρουν ωραίο καφετί χρώμα.  Ρίχνουμε αλατοπίπερο.  Αποσύρουμε το κρέας από το τηγάνι σε ένα πιάτο και συνεχίζουμε τσιγαρίζοντας το κρεμμύδι.  Όταν μαλακώσει και γίνει διαφανές, βάζουμε το σκόρδο και το καρότο. Τσιγαρίζουμε ανακατεύοντας περίπου 5 λεπτά για να μαλακώσουν.  Σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε να πάρει μία βράση τρίβοντας κυκλικά τον πάτο του τηγανιού με την ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν τα στερεά και να ενσωματωθούν στη σάλτσα.  Ρίχνουμε αλατοπίπερο.  Προσθέτουμε την κονσέρβα τομάτα το ξύσμα λεμονιού και το νερό και αφήνουμε να πάρει καλή βράση.

2)  Μεταφέρουμε όλα τα υλικά του τηγανιού σε γάστρα ή σε κατσαρόλα που μπαίνει με καπάκι στο φούρνο. Βουτάμε μέσα στη σάλτσα τα κομμάτια κρέατος και κλείνουμε το καπάκι.  Τα υγρά πρέπει να είναι πάνω από τη μέση του ύψους του κρέατος, εάν όχι προσθέτουμε ζεστό νερό.   Ψήνουμε σε σιγανό φούρνο τρεις ώρες.  Το κρέας είναι έτοιμο όταν το μαχαίρι περνάει ανάμεσα από το κόκαλο και το ψαχνό και το κρέας είναι πολύ μαλακό κι αφράτο.  Το φαγητό μπορεί να μαγειρευτεί και σε λιγότερο χρόνο περίπου 1,5 ώρες σε φούρνο 180 βαθμών αλλά δεν θα είναι τόσο τρυφερό τελικά.

3) Εμείς σήμερα το συνοδεύσαμε με ανάμεικτο άγριο ρύζι.

Άλλες ωραίες ιδέες ως συνοδευτικά είναι πουρές πατάτας ή όποιο ζυμαρικό είναι της αρεσκείας σας.
Ιδανικά ταιριάζει και πουρές καπνιστής μελιτζάνας.

Καλή επιτυχία!

 

 

shares