Χαρούπι – Η καρδιά της Κρήτης χτυπά στην καρδιά της Θεσσαλονίκης

Πάνε περίπου δυο χρόνια που ξεκίνησε να λειτουργεί στη Θεσσαλονίκη το “Χαρούπι“· δημοσιογράφοι γεύσης, foodies… άνθρωποι που αγαπούν το καλό φαϊ.. παραληρούν για τη μαγειρική του εκφραστή της νέας κρητικής κουζίνας, του Μανώλη Παπουτσάκη.
Γεννημένος στα Χανιά και μεγαλωμένος στο Βουλγάρω Κισσάμου – ένα μικρό χωριό στην ημιορεινή Κρήτη – όλες οι μνήμες του από παιδί, σε μια μεγάλη φαμίλια που η κουζίνα της ήταν ένα μικρό εργοτάξιο.

Η οικογένεια αυτάρκης με δικά τους κοτέτσια, στάνες, δέντρα, λαχανικά, τυριά, αυγά και τα ψαρικά τα προμηθεύονταν από τον πλανόδιο ψαρά, που ανηφόριζε στο χωριό απ’τα παράλια του νησιού.
Ο Μανώλης μπαινόβγαινε στην κουζίνα από μικρός· μια ξυλόσομπα στη μέση στην κουζίνα, ένα μεγάλο τραπέζι κι ένας καναπές. Η μάνα κι η γιαγιά άνοιγαν φύλλο, την ώρα που εκείνος διάβαζε. Του αρέσει να ανακατεύεται, να βοηθάει, να οσφρίζεται… παίρνει ιδέες και μεγαλώνει με σπιτικά μαγειρέματα γεμάτα αγάπη.
Ως έφηβος βοηθάει στο ζαχαροπλαστείο τη θεία του και αποκομίζει κι από κει ότι μπορεί.

Σπουδάζει στη Φιλοσοφική Ρεθύμνου και μετά το μεταπτυχιακό του και πάλι στο Ρέθυμνο, μετακινείται στη Θεσσαλονίκη για το διδακτορικό του. Τώρα πως ο φιλόσοφος γίνεται μάγειρας… ο Μανώλης λέει ότι η μαγειρική ήρθε στη ζωή του μέσα απ’το στρατό. Θεωρεί ότι η φιλοσοφία τον βοήθησε στη μαγειρική καθώς σε μαθαίνει να έχεις ένα στόχο στην πορεία σου. Το ίδιο και η μαγειρική!

Παράλληλα με τις σπουδές του εργάζεται σε διάφορα εστιατόρια της συμπρωτεύουσας μέχρι που αποφασίζει ν’ανοίξει το δικό του κρητικό εστιατόριο, που θα έκανε τη διαφορά απ’όσα υπήρχαν ως τότε – κρητικά μόνο ως προς το όνομα – κακοποιώντας την κρητική κουζίνα.
Αποφασίζει να δώσει στο εστιατόριό του το όνομα “Χαρούπι”, παρμένο απ’τον καρπό της Κρήτης, γνωστό απ’τα πολύ παλιά χρόνια στον τόπο του. Τον εντυπωσίασε το ότι ο σπόρος τους χαρουπιού, υπήρξε μονάδα μέτρησης χρυσού στα παλιά χρόνια. Κι αυτό γιατί ανεξαρτήτως μεγέθους του καρπού, ο σπόρος έχει πάντα το ίδιο βάρος.
Ένα τόσο ταπεινό υλικό να μπορεί να μετρά το πιο πολύτιμο υλικό….

Δημιουργεί λοιπόν έναν όμορφο minimal χώρο που δε μοιάζει καθόλου με τα υπόλοιπα κρητικά με τα στοιχεία φολκλόρ, που παραπέμπουν σε χωριά καταγωγής των ιδιοκτητών ή κάτι αντίστοιχο. Ξεπερασμένα πλέον…
Προσπαθεί και φέρνει πρώτες ύλες απ’την Κρήτη, τη στιγμή που άλλοι που τις έχουν στον τόπο τους, δεν ξέρουν να τις διαχειριστούν και χρησιμοποιούν εισαγόμενες.
Το φαγητό για κείνον είναι μοίρασμα· δεν αρκεί να δει τον πελάτη χορτάτο. Αυτό που τον γεμίζει, είναι να τον δει να μοιράζεται με την παρέα του, όσα έχει μαγειρέψει γι’αυτόν. Τον καταλαβαίνω απόλυτα! Δε θα μπορούσα να φανταστώ να τρώω μόνη κάπου κι ας ήταν το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο!

Όλη αυτή η εισαγωγή για το chef είναι απόλυτα σχετική με τη φιλοσοφία του εστιατορίου.
Η ρακή φτάνει στο τραπέζι ως καλωσόρισμα μαζί με κρητικά παξιμαδάκια, ελιές και τοματίνια πασπαλισμένα με χοντρό αλάτι.
Ο ντάκος φτιαγμένος σε τσέρκι με τρίμμα κρητικών παξιμαδιών, γαλομυζήθρα Χανιώτικη και τοματίνια βελανίδια.
Τηγανητά καλιτσούνια σε πέντε διαφορετικές γεύσεις, σε κάνουν να παραμιλάς· χορτοκαλίτσουνο, τυρένιο, ανάμεικτο ολικής, μαραθοπιτάκι και το επιστέγασμα της απόλαυσης, το σαρικοπιτάκι χαρουπιού.
Τους χοχλιούς που μπαίνουν στο τηγάνι “αμπούμπουρα” που σημαίνει με τη μούρη προς τα κάτω, τους σβήνει με παλαιωμένο ξύδι μαρουβά και προσθέτει ψητό σκόρδο.

Χόρτα (άγρια και ήμερα) συνδυάστηκαν με ψητή πιπεριά, αμύγδαλα καβουρδισμένα σε στακοβούτυρο και ξηρό ανθότυρο στη σχάρα. Το λεμονόξυδο ήταν η τελική νότα στη σαλάτα.
Οι ασκόλυμπροι συνδυάστηκαν με γλυκιά κολοκύθα, ρεβύθια και κάστανα.
Τα τσιγαριαστά χόρτα ήταν πειρασμός συνδυασμένα με ξύγαλο.
Η κρητική κρεατότουρτα ήταν λίγο “πειραγμένη” και διαφορετική απ’αυτή που ξέρουμε, αλλά πεντανόστιμη.
Οι λαχανοντολμάδες με την ένδειξη “φτωχοί” στο μενού, είχαν μόνο ρύζι και φρέσκα μυρωδικά, αλλά καθόλου φτωχοί δεν ήταν αφού τους έλουζε ένα παχύ λαδολέμονο και μια κρέμα από γιαούρτι και γαλομυζήθρα.

Αχ αυτοί οι μελάτοι κρόκοι με κρέμα στάκας και chips από απάκι…. κόλαζαν και Άγιο, καθώς έσπαγες τους κρόκους στη στάκα και ανακάτευες την αλμυρή μαρέγκα, τ’άγρια σπαράγγια και τη φρεσκοτριμμένη τρούφα!
Οργασμός γευστικός!
Και στη συνέχεια ένα πιάτο ύμνος στην κρητική κουζίνα με χειροποίητα ραβιόλια χαρουπιού με γέμιση που η επίγευσή της ήταν αυτή της κρεατότουρτας και κρέμα αυγολέμονου.

Πιάτο ημέρας, αρνάκι με ασκολύμπρους, μαγειρεμένο με μαρουβά, σκέτη απόλαυση!
Κι όταν έφτασε η στιγμή, που ο Μανώλης σέρβιρε το παραδοσιακό γαμοπίλαφο με ζυγούρι και πρόβειο γιαούρτι, νιώσαμε ευλογημένοι που μπορέσαμε όλοι μαζί παρέα, να απολαύσουμε ένα τέτοιο έδεσμα.
Η χαρά του Μανώλη, που ήταν μαζί μας στο τραπέζι ήταν έκδηλη απ’την ικανοποίηση που ήταν ζωγραφισμένη στα πρόσωπά μας· ειδικά όταν παραγγείλαμε δεύτερο, πείστηκε ότι δεν χωρατεύουμε…

Φινάλε με κερασμένο παγωτό πάνω σε ξεροτήγανα χαρουπιού μούρλια· μου εκμυστηρεύθηκε ότι έφερε κάποιες μέρες τη μητέρα του απ’την Κρήτη για να δείξει στην ομάδα του πως γίνονται τα σωστά ξεροτήγανα… πήρε ειδικό μηχάνημα ανοίγματος του φύλλου, ώστε να βγαίνει σωστή η ζύμη, καθώς δεν προλάβαιναν να το ανοίγουν με το χέρι.
Και βέβαια δεν αρκεστήκαμε σ’αυτό αλλά δοκιμάσαμε και δυο γλυκά του καταλόγου.
Ξεροτήγανο με θυμαρίσιο μέλι, κρέμα λεμόνι και καμμένη μαρέγκα. Δεν είμαι fan του ξεροτήγανου, αλλά αυτό το λάτρεψα!

Και τέλος μη φύγετε απ’το Χαρούπι, αν δε δοκιμάσετε το γαλακτομπούρεκο· θα ξεχάσετε όποιο θεωρούσατε το καλύτερο ως τώρα! Ψήνεται με κατσικίσιο βούτυρο και σερβίρεται με παγωτό με ροδόνερο.
Πως λέμε υπάρχουν γαλακτομπούρεκα πολλά… υπάρχει κι αυτό στο Χαρούπι!
Ο Μανώλης τιμά τον τόπο του κι αυτό φαίνεται σε όλα τα επίπεδα.
Η λίστα κρασιών έχει μόνο κρασιά από τον κρητικό αμπελώνα κι έναν εξαιρετικό μαρουβά που εμφιαλώνεται για τον ίδιο.
Υπολογίστε γύρω στα €25 κατ’άτομο χωρίς κρασί.

Δόξης 4, Θεσσαλονίκη
Τηλ. 231 0 526262