Σπανακόπιτα με προζύμι ολικής και μπεσαμέλ τραχανά από τον Άγγελο Μπακόπουλο

gojispirit

 

Για το φύλλο:
600 γρ αλεύρι ολικής
240 ml νερό
150 γρ προζύμι ολικής
2 κσ ξύδι
3 κσ ελαιόλαδο
Αλάτι

Για το προζύμι:
25 γρ αλεύρι ολικής
50 γρ νερό στους 35 βαθμούς κελσίου
1 βάζο γυάλινο

Για τη γέμιση:
1 κιλό σπανάκι φρέσκο
80 ml ελαιόλαδο
180 γρ κρεμμύδι λευκό
200 γρ φρέσκα κρεμμύδια
400 γρ πράσο
60 γρ μυρώνια
50 γρ καυκαλήθρες
20 γρ δυόσμο
20 γρ βασιλικό
2 αυγά
150 γρ βαρελίσια φέτα (κατά προτίμηση Καλαβρύτων)

Μπεσαμέλ τραχανά:
150 γρ κατσικίσιο βούτυρο
150 γρ αλεύρι λευκό
1,7 κιλό κατσικίσιο γάλα
100 γρ τραχανά
Αλάτι
Πιπέρι

Εκτέλεση:

Για το φύλλο:
Σε μια κουζινομηχανή, προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να
ομογενοποιηθούν τα υλικά μας.
Έπειτα ανεβάζουμε ταχύτητα μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
Εν συνεχεία ανοίγουμε το φύλλο με λεπτό πλάστη, ρίχνοντας αλεύρι ολικής συνέχεια στον πάγκο εργασίας μας. Ανοίγουμε λεπτά τα φύλλα και προσπαθούμε να τα στρογγυλοποιούμε με τα χέρια μας.
Αφού ανοίξουμε τα φύλλα, λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψί και στρώνουμε 2 λεπτά φύλλα στον πάτο του ταψιού, ρίχνουμε και στρώνουμε τη γέμιση από τα χόρτα, προσθέτουμε και τη μπεσαμέλ τραχανά και απλώνουμε.
Κλείνουμε με άλλα 2 φύλλα από επάνω, στρίβουμε στις άκρες το ζυμάρι, λαδώνουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 50 λεπτά (αυτό βέβαια μπορείτε να το ρυθμίσετε εσείς, φούρνος με φούρνο διαφέρει).

Για το προζύμι:

Ανακατεύουμε τα υλικά μας καλά, μέσα στο γυάλινο βάζο.
Αφήνουμε το μείγμα μας σε ζεστό μέρος χωρίς καπάκι.
Τη 2η μέρα προσθέτουμε ξανά την ίδια αναλογία υλικών και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος με μισό ανοιχτό καπάκι. Την 3η μέρα συνεχίζουμε το ίδιο, με κλειστό καπάκι, κάνουμε ταϊσματα σε καθημερινή βάση.
Μετά από κάποιες μέρες ανάλογα και με το πόσο ζεστό είναι το μέρος που έχουμε το μείγμα, το προζύμι θα αρχίσει να κάνει ζύμωση και να φουσκώνει.
Αφού φτάσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα το συντηρούμε στο ψυγείο, συνεχίζοντας τα ταϊσματα.

Για τη γέμιση:
Κόβουμε τα χόρτα και όλα μας τα μυρωδικά, τα τοποθετούμε σε μια λεκάνη, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά μας και ανακατεύουμε καλά.

Για τη μπεσαμέλ τραχανά:
Σ ε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε και ψήνουμε μέχρι το ρού* μας να έχει καβουρδιστεί σωστά, χωρίς να έχει πάρει πολύ σκούρο χρώμα.
Εν συνεχεία προσθέτουμε το γάλα χλιαρό και ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη πολύ γρήγορα και δυνατά, {προσοχή στα τοιχώματα στον πάτο της κατσαρόλας).
Τέλος αφού αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τον τραχανά και ανακατεύουμε καλά.

*Ρού : Πηκτικό μείγμα από αλεύρι, βούτυρο, που το χρησιμοποιούμε είτε υπό θερμική επεξεργασία είτε όχι, για να δέσουμε σάλτσες.

 

shares