Focacceria Napul’e: O Francesco Granata με τη focaccia του φέρνει αέρα Ναπολιτάνικο στο κέντρο της Αθήνας!

08/11/2024 admin

Τον Francesco Granata, τον γνωρίζω χρόνια. Από όταν ξεκίνησαν με τη Μάγκυ Ταμπακάκη, το λιλιπούτειο Napul’e Italian Comfort Food στην Αναργυρούντος στη Βάρη. Μαθεύτηκε γρήγορα για τη φοβερή pizza που έφτιαχναν καθώς και τις μακαρονάδες τους. Χρειάστηκαν μεγαλύτερο χώρο και εδώ και λίγα χρόνια, λειτουργούν με το ίδιο όνομα, στη Βασ. Κωνσταντίνου, στην ίδια περιοχή.

Πριν λίγους μήνες που συνάντησα τον Francesco σε μια βράβευση, μου είπε ότι ετοιμάζει μια focacceria στο κέντρο της Αθήνας. Ανυπομονούσα λοιπόν για το opening – που δεν άργησε πολύ – και μέσα Σεπτέμβρη άνοιξε επί της οδού Πετράκη, τη Focacceria Napul’e.
Πήγα πρώτη μέρα να δοκιμάσω την πανάλαφρη χειροποίητη focaccia. Βέβαια ποια να πρωτοδιαλέξω από τις 12 διαφορετικές γεμίσεις αλλά και 4 είδη arancini; Ο Francesco ήταν εκεί και με το ιταλικό ταπεραμέντο που τον διακρίνει γέμιζε το αφράτο ζεστό ζυμάρι με εκλεκτά υλικά, ενώ τα παιδιά στο service προσπαθούσαν να συντονιστούν και να εξυπηρετήσουν τους πελάτες στα λιγοστά τραπεζάκια επί της οδού Πετράκη αλλά και να ετοιμάσουν όσα ήταν για take away & delivery.

Ξεκινώντας όμως από την ιστορία αυτού του μοναδικού ψωμιού, πιστεύεται ότι προέρχεται από τους Ετρούσκους.
Οι πρώτες φοκάτσιες παρασκευάζονταν από αλεύρι, νερό και αλάτι. Αυτή η απλή τους σύνθεση, βοηθούσε ώστε να μπορούν να μαγειρευτούν χρησιμοποιώντας οποιαδήποτε διαθέσιμη πηγή θερμότητας εκείνη την εποχή. Η ζύμη γινόταν πλατιά πάνω σε μια πέτρινη πλάκα και μαγειρευόταν στις καυτές στάχτες, απ’όπου και προέρχεται το λατινικό της όνομα, panis focacius = ψωμί της εστίας.
Με την πάροδο των χρόνων, οι συνταγές για τη φοκάτσια άλλαξαν κι έγιναν λίγο πιο σύνθετες. Σήμερα προστίθεται μαγιά, η βασική ζύμη έχει ελαιόλαδο και κατά το ψήσιμο μπαίνουν και άλλα υλικά. Από τα πιο απλά, που είναι αποξηραμένα βότανα ως και συστατικά όπως μπέικον, τυρί ή μανιτάρια.

Γυρνώντας όμως στη Focacceria Napul’e, ξεκίνησε ως ιδέα από τη συνεργασία του Francesco με την Άννα Τασιούλα, η οποία – όταν γνωρίστηκαν πριν χρόνια – ήταν σύμβουλος επιχειρήσεων για μεγάλα χρηματοπιστωτικά ιδρύματα.
Αλλά η γαστρονομία είναι μεγάλη ξεμυαλίστρα και όποιος αγαπά το καλό φαγητό, πάντα ακολουθεί ένα δρόμο που να έχει να κάνει μ’αυτό. Όντας λοιπόν η Άννα, πολλά χρόνια θαμώνας στο Napul’e, μια μέρα δοκίμασε τη focaccia που έφτιαξε ο Francesco και ο κύβος ερρίφθη.
Ο Francesco έμαθε την τέχνη του ζυμαριού από τη μητέρα του. Σ’όλη του τη ζωή – από παιδί ακόμη – θυμάται τον εαυτό του να ζυμώνει ψωμί και να φτιάχνει ζύμη για pizza & focaccia.
Για να φτάσει στο αποτέλεσμα που θέλει για τη focaccia του, αναμειγνύει διάφορα άλευρα (το καθένα έχει τα δικά του χαρακτηριστικά), και εστιάζει στο ζύμωμα και στο φούσκωμα της ζύμης, αλλά καθοριστικό ρόλο παίζει η ωρίμανση. Η διαδικασία δεν είναι εύκολη, καθώς του παίρνει 72 ώρες, αλλά το αποτέλεσμα τον δικαιώνει. Τραγανή εξωτερικά και αφράτη εσωτερικά.
Γι’αυτό σχόλια του τύπου “πολύ ακριβό”, εδώ δεν έχουν θέση!
Η focaccia ψήνεται στον όροφο του μικρού μαγαζιού, κόβεται στη μέση και γεμίζεται με 12 διαφορετικές γεμίσεις.
Έχεις επιλογές ανάμεσα σε ιταλικά τυριά και αλλαντικά (προσούτο San Danielle, σαλάμι με μάραθο από την Τοσκάνη, σπινιάτα από την Καλάμπρια, δύο είδη μορταδέλας (με φιστίκι και τρούφα), ναπολιτάνικο σαλάμι, καθώς και ορισμένα προϊόντα που προμηθεύονται από artisanal Ιταλούς παραγωγούς.
Από τον κατάλογο, δοκίμασα τη Regina με μορταδέλα με τρούφα, τυρί stracchino και κρέμα μανιταριών.
Γκραν σουξέ του μαγαζιού, η “focaccia del Capo”, με βασικό συστατικό της γέμισης την porchetta, που φτιάχνει ο ίδιος ο σεφ και προσθέτει ψητή μελιτζάνα, πάστα ελιάς και καυτερή σάλτσα με nduja, ένα ιδιαίτερα καυτερό αλλαντικό από την Καλάμπρια.

Αλλά από τη Focacceria Napul’e, μη φύγετε αν δε δοκιμάσετε τα περίφημα σισιλιάνικα arancini (σημαίνει πορτοκαλάκια λόγω του σχήματός τους). Είναι χρυσαφένια στρογγυλά μπαλάκια, που φτιάχνονται κατά παράδοση από το ριζότο που περισσεύει και γεμίζονται με μοτσαρέλα και ίσως και κάποιο αλλαντικό, κιμά ή κρεατικό, στη συνέχεια πανάρονται και τηγανίζονται. Εδώ, θα τα βρείτε σε τέσσερις εκδοχές.
Εγώ δοκίμασα το “Calabrese” με spianata picante (το πικάντικο σαλάμι από την Καλάμπρια), scamorza (καπνιστή μοτσαρέλα), παρμεζάνα reggiano, nduja, σάλτσα τομάτα και φρέσκο βασιλικό. Αλλά μου έκανε κλικ και το arancini Carbonara με guanciale, αυγό και πεκορίνο. Την επόμενη φορά, σίγουρα θα το δοκιμάσω.

Τη focaccia ή τα arancini σας, μπορείτε να τα συνοδεύσετε με κάποια premium μπύρα Strange Brew ή ένα αναψυκτικό Five Cents ή ακόμη κάποιο cocktail (Negroni, Aperol Spritz ή Paloma) ή… ακόμη και μπύρα φτιαγμένη από σταφύλι.