Καλαμάρι γεμιστό με χόρτα και ταρτάρ παντζάρι από τον Κώστα Μπαμπαλίκη

gojispirit

 

Υλικά:
3-4 Καλαμαριά μεγάλα

Για τη γέμιση:
1 κιλό σπανάκι
1 ματσάκι καυκαλήθρες
1/2 ματσάκι μυρώνια
1 φρέσκο κρεμμύδακι
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο άνηθο
1 μικρό κρεμμυδάκι ξερό
1 λάιμ
100 ml καλό ξηρό κρασί

 

Για το ταρτάρ πατνζάρι:
2 παντζάρια (χωρίς τα φύλλα)
1 λάιμ
Χοντρό αλάτι
1 σφηνάκι μηλόξιδο
1 κρεμμυδάκι φρέσκο
1 πορτοκάλι

 

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε καλά τα καλαμάρια μας, αφαιρώντας όλα τα εσωτερικά τους, πλένουμε καλά και τα αφήνουμε στην άκρη.
Πλένουμε καλά το σπανάκι μας και το αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι.
Ψιλοκόβουμε τα υπόλοιπα υλικά.
Σε μια κατσαρόλα – αν γίνεται πλατιά – (θα μας βοηθήσει με το σπανάκι), ξεκινάμε σωτάροντας σε ελαιόλαδο το ξερό και το φρέσκο κρεμμυδάκι, ίσα ίσα να μαλακώσουν.
Έπειτα προσθέτουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε μέχρι να μειωθεί στο μισό. Βάζουμε τα μυρώνια. τις καυκαλήθρες και τον άνηθο.
Αλατοπιπερώνουμε, σβήνουμε με το κρασί μας, αποσύρουμε από τη φωτιά και βάζουμε ξύσμα από λάιμ και το μισό χυμό του.
Γεμίζουμε το καλαμάρι μας και κλείνουμε το στόμιο του με 2 οδοντογλυφίδες περασμένες χιαστί.
Ψήνουμε είτε στο γκριλ είτε σε ένα σχαρωτό τηγάνι να πάρει χρώμα. Δε θα χρειαστεί πάνω από 10 λεπτά ώστε το καλαμάρι να μείνει ζωντανό και τρυφερό.

Παράλληλα έχουμε βάλει να βράσουν τα παντζάρια μας.
Μόλις βράσουν τα κρυώνουμε σε ένα μπολ με πάγο και νερό να κρατηθούν ζωντανά.
Τα κόβουμε ζαράκια και προσθέτουμε ξύσμα λαιμ και ξύσμα πορτοκάλι, το ξύδι και χυμό από το μισό πορτοκάλι και το μισό λάιμ, ελαιόλαδο και λίγο χοντρό αλάτι.
Ανακατεύουμε καλά.

Σερβίρουμε το καλαμάρι και το παντζάρι στο πλάι, προσθέτοντας φρέσκο κρεμμύδι πάνω στο παντζάρι.

Πρόταση του σεφ για wine pairing:
Tαιριάζει ιδανικά με “ΙΔΕΑ” λευκή του ΜΠΑΡΑΦΑΚΑ, ένα πάντρεμα ασύρτικου με μαλαγουζιά λόγω των ξυσμάτων.

shares