Ανεβατό ή νιβατό

Το ανεβατό ή νιβατό είναι ένα θεσπέσιο αλοιφωτό ξινοτύρι, άσπρο και σχεδόν ομοιογενές.  Έχει λίγα μικρά συμπαγή κομμάτια (οι τυροκόμοι τα λένε «γκρούντες») που προέρχονται από το πρώτο κόψιμο μετά την πήξη και θρυμματίζονται αμέσως.

Θα το βρούμε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, από τη δυτική Μακεδονία και τη Θεσσαλία, από την Κοζάνη μέχρι τα Γρεβενά και από τη Σιάτιστα μέχρι τη Βερδικούσα Ελασσόνας.
Στο εμπόριο θα το βρείτε από διάφορες εταιρείες σε συσκευασίες των 200 και 250 γραμ. ως «ανεβατό» «νιεβατό» ή «νιβατό».
Τη διαδικασία παραγωγής τη βρήκα σε παλιότερο άρθρο της μοναδικής Εύης Βουτσινά στο Γαστρονόμο:
Το τυρί αυτό το ονομάζουν επίσης, για προφανείς λόγους, και δερματίσιο ή τουλουμίσιο, μια και το έβαζαν στο ασκί (τουλούμι). Στα σύγχρονα τυροκομεία έχουν ειδικά δοχεία. Το γάλα πήζεται κανονικά με πυτιά και το τυρόπηγμα «κόβεται», δηλαδή χτυπιέται με ειδικό εργαλείο που το κάνει ψίχουλα. Το γάλα μπορεί να είναι κατσικίσιο (οπότε το ανεβατό γίνεται πιο μαλακό) ή πρόβειο ή ανάμεικτο. Το κομμένο τυρόπηγμα αλατίζεται ή εκεί, μέσα στο καζάνι, ή αφού μαζευτεί και στραγγίξει για λίγο σε τσαντίλες.
Η παλαιότερη τεχνική της τοποθέτησής του μέσα στο δέρμα έχει ένα μοναδικό χαρακτηριστικό. Τα υδαρή στοιχεία του γάλακτος διαρρέουν σιγά-σιγά από τους πόρους του δέρματος, το ασκί δείχνει βρεγμένο εξωτερικά και το καθαρίζουν διαρκώς. Ανάλογα με το χρόνο που θα μείνει το τυρί εκεί και τις συνθήκες του περιβάλλοντος, θα ξινίσει περισσότερο ή λιγότερο. Είναι θέμα προτίμησης του τυροκόμου, συχνά και συνήθεια τοπική. Στο μεταξύ, κάθε 3 με 5 ημέρες προσθέτουν γάλα βρασμένο, αλατισμένο και κρυωμένο. Πολλές φορές το ανακατεύουν κιόλας, δοκιμάζουν και το αλάτι.
Σε 10 με 15 ημέρες μπορούν να το βγάλουν για να το καταναλώσουν, ενώ η διαδικασία συνεχίζεται.

Συνδυάζεται ιδανικά με φρέσκο κρεμμυδάκι ή σχοινόπρασο ή βότανα της αρεσκείας σας και το απολαμβάνεται με ντακάκια και τοματίνια.

Ένα μοναδικό νιβατό Βερδικούσας δοκίμασα στα Γιουβετσάκια στην Άνω Γλυφάδα που το προμηθεύονται κατευθείαν από τον παραγωγό (δεν υπάρχει στο εμπόριο).

 

shares