Risotto με μπακαλιάρο στον ατμό – Αλέξανδρος Καρακατσάνης


Ριζότο με μπακαλιάρο στον ατμό με πράσινο κάρυ, γαρίδες, κρέμα κολοκυθιού και espuma lemongrass
Για το ζωμό:
Φτιάχνουμε έναν γρήγορο ζωμό με 500g κελύφη από φρέσκιες γαρίδες και 1 lt νερό, μισό καρότο, μισό κρεμμύδι, 2 κοτσάνια μαϊντανού και 5 κόκκους από μαύρο πιπέρι.
Βράζουμε για 25 λεπτά περίπου και σουρώνουμε καλά τον ζωμό.
Για τον μπακαλιάρο:
Ένα φιλέτο φρέσκου μπακαλιάρου 400g
1 ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο
1 κτγ κύμινο
1 πιπεριά τσίλι
2 lemongrass
Ξύσμα και χυμό από 1 lime
1 μικρό κομμάτι ginger
2 κτ σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
Μαγειρεύουμε τον μπακαλιάρο στον ατμό για 4-5 λεπτά και χτυπάμε τα υπόλοιπα υλικά στο μπλέντερ με δύο παγάκια για να μην χάσουμε το πράσινο χρώμα μέχρι να έχουμε μια πάστα από πράσινο κάρυ. 
Όταν βγει ο μπακαλιάρος τον μαδάμε και ενώνουμε στην πάστα
Για την κρέμα κολοκύθι:
4 μέτρια κολοκύθια
150 γρ. βούτυρο
Βράζουμε για 3 λεπτά τα κολοκύθια κομμένα σε χοντρά κομμάτια και χτυπάμε στο μπλέντερ με βούτυρο, αλάτι και πιπέρι μέχρι να έχουμε μια λεία κρέμα.
Για το ριζότο:
Καβουρδίζουμε σε κατσαρολάκι 250 γρ. ρύζι (arborio) σε μέτρια φωτιά χωρίς καμία λιπαρή ουσία.
Προσθέτουμε σιγά σιγά τον ζωμό που είχαμε φτιάξει αρχικά, ανακατεύοντας συνέχεια για 23 λεπτά.
Στο τέλος δένουμε με την κρέμα κολοκυθιού, 2 κουταλιές βούτυρο, παρμεζάνα, άνηθο ψιλοκομμένο και ξύσμα λεμόνι.
*Για το espuma lemongrass:
8 lemongrass χοντροκομμένα
600ml κρέμα γάλακτος
Αλάτι
Δίνουμε μια βράση στην κρέμα με τον lemongrass και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει ώστε να ενσωματωθεί η γεύση μέσα στην κρέμα.
Σουρώνουμε και βάζουμε το μείγμα σε σιφόν με δύο αμπούλες αζώτου και διατηρούμε στο ψυγείο.
*Σημείωση: Αυτό το στάδιο, θα το παραλείψετε αν επιχειρήσετε τη συνταγή στο σπίτι…. επισκεφθείτε το “San Mihali” στη Σύρο για να απολαύσετε τη συνταγή.

Για τη σύνθεση του πιάτου:
Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα το ριζότο
Σωτάρουμε 12 γαρίδες (3 σε κάθε πιάτο) και τοποθετούμε στο κέντρο του ριζότο
Κρύβουμε τις γαρίδες με την πάστα με το μπακαλιάρο
Ολοκληρώνουμε με λίγο espuma lemongrass πάνω στο ριζότο και λίγο ψιλοκομμένο αμύγδαλο με μυρωδικά.
Αλέξανδρος Καρακατσάνης – Chef/Owner

Σχόλια

comments

shares